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料理の基本「さしすせそ」の意味

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 料理の基本に、「さしすせそ」があることをご存知でしょうか。 これは和食の味付けに関する考え方で、料理のどのタイミングでどの調味料を加えればよいか、という順番を示した言葉です。

「さしすせそ」の内訳は一文字ずつ、「さ」が砂糖、「し」が塩、「す」が酢、「せ」が醤油、「そ」が味噌、となっています。 「さ」から「す」までは、それぞれ頭文字を取っているだけなので覚えやすいでしょう。

「せ」は、醤油のことをかつて「せいゆ」、後に「せうゆ」と記すようになったことに由来しています。旧仮名遣いでは、本来「さうゆ」や「しやうゆ」というのが正しい表記です。

しかし、一般的にはこの「せうゆ」が用いられていたこともあり、「さしすせそ」に合わせて「せ」は醤油としています。 また、最後の「そ」だけは頭文字ではなく味噌のお尻の文字から取られています。

やや強引な部分もありますが、ここで重要なのは「さしすせそ」の並びによって順番が示されているという点です。それを、語呂によって覚えやすくしているわけですね。

「さしすせそ」の順番の理由

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 では、なぜ料理では「さしすせそ」の順番がよいとされているのでしょうか。 これは、まず味のなかでは甘味がもっとも食材に浸透しにくいからです。

そのため砂糖を最初に入れて、まずはしっかり甘味をつけていくという目的があります。 次に、塩は食材の水分を吸い出す性質があります。それによって煮汁に味がつきやすくなるので、早い段階で加えていきます。

酢は、塩よりもさらに甘味の邪魔する性質があるので、塩より後に加えます。 また、「さしすせそ」の後半となる「す」から「そ」までの調味料は、いずれも料理で風味をつけることが目的となっています。

そのため、熱を加えて香りが飛ばないように、いずれも順番を後回しにしています。 なかでも酸味が飛びやすい酢を最初に、そして香りの飛びやすい醤油、味噌を後から加えていきます。醤油や味噌についてはほとんど加熱せず、火を止めてから溶かすだけでも十な場合もあります。

〈さ〉砂糖の特徴・効果

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砂糖は、料理で甘味を加えるための調味料です。 また、水分をよく吸収することから、タンパク質の凝固温度を下げたり、でんぷんが固まるのを防いだりする性質があります。

それによって食材が柔らかくなり、ほかの調味料をより浸透させやすくする効果も持っています。 このような理由に加え、味が染み込みにくいことから、「さしすせそ」ではもっとも早い順番に置かれています。

では、なぜ砂糖が染み込みにくいのかというと、その理由は分子のサイズにあるといわれています。砂糖は高分子といわれる、多数の分子が集まってできた成分です。

そのため、細かい食材の細胞の隙間までうまく入ることができないのです。 ただし、温度が高いと染み込みやすくなる性質があるので、煮立たせる料理などではこれをうまく利用しています。

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〈し〉塩の特徴・効果

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塩は、料理に塩分を加えるのが目的の調味料です。 単純な塩味だけではなく、例えばスイカやお汁粉にかけるように、少量を加えることで、かえって甘味や旨味を引き立たせる効果も持っています。

このように、塩は料理の味わいを決めるうえでもっとも重要な役割を持っている調味料です。食材の種類や状態、分量、調理のタイミングなどによっても加える量が大きく変わってくるので、とても繊細に扱わなければいけません。

また、塩は浸透圧作用によって食材の水分を吸い出し、引き締める効果も持っています。 「さしすせそ」では、塩より後となっている醤油や味噌にも塩分が含まれているので、その点も考えて使い方を考えましょう。

〈す〉酢の特徴・効果

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酢は酸味を加えると同時に、料理の香りづけにも用いられます。その風味によって、食欲を大きく増やす効果があります。 他にも、食材の臭みやぬめり、アクなどを取って食べやすくしたり、腐りにくくすることで古くから保存食にも用いられてきました。

酢はなかなか食材になじみにくい性質を持っています。しかし、塩が水分を吸い出すことで染み込みやすくなるので、「さしすせそ」でもその順番になっているわけです。

また、ある程度熱で酸味を飛ばすことでまろやかな味わいにもなるので、料理の中盤に入れることがすすめられています。 酸味を強めに加えたい場合には、何度かに分けて使用しましょう。

〈せ〉醤油の特徴・効果

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醤油には塩分だけではなく、原料の大豆や小麦による甘味、苦味、旨味、酸味といったさまざまな味が含まれています。 そのため、出汁の味わいを決めるうえではとても重要な調味料となっています。

発酵食品に特有の、とてもよい香りがあることも特徴です。それによって、肉や魚の臭みも取ってくれます。また、そのツヤのある色合いから、食材の色つけにも用いられます。

加熱するとせっかくの風味が飛んでしまうので、「さしすせそ」では後半に入れることがすすめられています。 醤油は原料の割合や作り方によって、多くの種類に分かれます。

関東で主に用いられる濃口はクセのある食材に、関西でおもに用いられる薄口は素材の味を活かすために、といった使い分けもします。 塩分がとても多く、塩の6分の1ほども含まれているので、それも考えた配分が必要となるでしょう。 

〈そ〉味噌の特徴・効果

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味噌は発酵食品特有の、とてもよい香りが特徴の調味料です。 原料の大豆や米による甘みや旨味、そして塩分が一体となったコクのある味わいで、料理に風味をつけて食材の臭みを取ってくれます。

「さしすせそ」のなかでも、もっとも加熱により香りが飛びやすいので、一番最後に入れることになっています。 味噌汁などに用いるさいにも、沸騰させないで90度ぐらいの段階で入れるのがもっとも香りがよくなるとされています。

ただし、味噌にはその原料や作り方によって米味噌や豆味噌といったさまざまな種類があります。なかには八丁味噌のように煮込むことで味わいを増すものもあるので、香りの強さや塩分による使い分けが大切になってきます。

焼酎の割り方による味わいの変化

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 本格焼酎ブームの影響もあり、幅広い層で人気となっている焼酎。それにともない、現在ではさまざまな割り方も増えてきています。 皆さんは、どのような方法で飲んでいるのでしょうか。

実は、焼酎というのはその割り方によって、さまざまな味わいの変化を見せてくれるお酒でもあります。 いつも決まったように同じ飲み方をしていては、少々もったいないかもしれませんよ。

焼酎にどのような味わいを求めているのか、あるいは種類や銘柄によっても割り方に合う合わないがあるので、ぜひ覚えておきたいところです。

焼酎のおすすめの割り方その１【ロック】

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ロックは、焼酎本来の味わいを楽しむのに向いている割り方です。 この飲み方が広まったことが、焼酎ブームを作るきっかけになったともいえるほどです。

ストレートではきついと思われがちな焼酎ですが、飲みやすい銘柄が増えてきたことでロックでもかなり飲みやすくなりました。 香りを引き立てる割り方でもあるので、芋や米、麦といった原料の風味をほどよく残した乙類の本格焼酎におすすめです。

作り方は、まずできるだけ大きめの氷を、あらかじめ冷やしておいたグラスに入れてください。このとき、氷を軽く回してから水を捨てると、グラスの温度が下がってよりゆっくり溶けるようになります。

その氷に当てるように、ゆっくり焼酎を注いでいきます。 あとは、グラスに水滴が出てくれば飲みごろです。ゆっくりと、焼酎の香りや味を楽しみながら飲んでください。

好みで、梅干しやレモンで酸味をくわえても、美味しく飲めます。 ロックは、時間が経つにつれて、少しずつ水割りのように味わいが変化していくのも特徴です。

ですから、氷自体もできるだけ美味しい水で作られたものを用意しておきましょう。 アルコール濃度は高くなるので、もっとも酔いやすい割り方でもあります。

焼酎のおすすめの割り方その２【お湯割り】

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お湯割りは湯気によって香りが広がり、味がまろやかになる割り方です。 焼酎の本場の鹿児島では定番となっていて、焼酎の魅力をもっとも引き出すことができる、通の割り方ともいわれています。

まずは、お湯を70℃ぐらいまで冷ましてから、湯呑などに注いでください。焼酎は、そのあとから注ぐのがポイントです。そうすることで、温かいお湯が自然に対流を起こして混ざり合ってくれます。

また、お湯の温度を焼酎が下げることで、もっともおいしいといわれる40℃前後の温度となるのもポイントです。 温度を計るのが面倒なときは、一度別の器に移してから注ぎ替えると、ちょうどよい温度となります。

割合については、焼酎の黄金比といわれる「焼酎:水=6:4」がおすすめです。まろやかな味わいを重視する場合は、ちょうど半々ぐらいに薄めるとよいでしょう。

小ぶりの酒器で少しずつ作りながら、ゆっくり時間をかけて飲みましょう。 干物やエイヒレなど、うまみのある乾き物をおつまみにすると、よりその香りを引き立ててくれます。

焼酎のおすすめの割り方その３【水割り】

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水割りは、焼酎の割り方のなかでももっともポピュラーな割り方です。原料の旨味や香りを活かすことができるので、本格焼酎をすっきりと味わいたいときに向いています。 アルコール濃度も低くなるので、お酒に弱い人や食事のお共にもおすすめです。

まずは、ロックと同じように冷やしたグラスに大きめの氷を入れ、ゆっくりと焼酎を注いでください。その後、自分の好きな濃さまで水を加えていきます。

このとき、お湯割りとは反対に焼酎を先に入れるのがポイントです。こうすることで、比重の重い水が沈んで自然に混ざり合います。 水の割合次第で、飲み口が変わるのも特徴です。

基本的には、焼酎の黄金比とされる「焼酎:水=6:4」で割ってみて、これを基準にするとよいでしょう。はじめての人やお酒に弱い人は、4:6ぐらいで始めるのがおすすめです。

水の味も重要になるので、できるだけ美味しいものを選ぶようにしましょう。その焼酎と同じ産地の水は、特に相性がよくなります。また、硬水はミネラルで味を壊してしまうので、必ず軟水を使用してください。 

焼酎のおすすめの割り方その４【前日割り】

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前日割りは、あらかじめ水で割っておいた焼酎を一日寝かせる割り方です。「前割り」ともいわれます。 こうして時間を置くことで、さらによく焼酎と水が混ざり合って、まろやかな味わいが生まれます。

一日置いたあとは、冷やでもお燗でも好きな方法で飲むことができます。 お燗で飲む場合は、前日割りしておいた焼酎を容器に注ぎ、それをお湯につけて温度を調節してください。

また、ヂョカで直接火にかけると、より旨味や甘味が深まります。 最近では、あらかじめ前割りしたものや、前割り用のメモリがついたボトルも販売されているので、ぜひ気軽に試してみてください。

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