もろみ酢とは
もろみ酢とは、名前の通りお酢の一種ですが、一般にイメージされる調味料としてのお酢ではなく、清涼飲料水に分類されます。通常のお酢とまったく違って、鼻にツンとくる刺激臭の元、酢酸が含まれていません。
もろみ酢の原材料はもろみですが、このもろみとはなんでしょうか。もろみは漢字で書くと醪ですが、これは醸造した酒や味噌などを、まだ漉していないものの総称です。もろみ酢のもろみは、同じく醸造により生まれたものですが、日本酒などとは異なります。
琉球もろみ酢とは
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もろみ酢は、沖縄と奄美とで作っており、沖縄で作るもろみ酢が、琉球もろみ酢です。琉球もろみ酢の原料であるもろみは、蒸留酒（焼酎）である泡盛の副産物です。泡盛は沖縄県の特産品ですから、他の地では作っていません。奄美のもろみ酢は、奄美の名産、黒糖焼酎の副産物から作られているという違いがあります。
琉球もろみ酢が全国的に話題になったのは最近で、航空会社のCAさんが口コミで広めたとも言われています。もろみ酢は、やはり名産品、タイ米焼酎である泡盛の蒸留粕を圧搾・濾過したものです。
商品にする際、黒糖やシークワーサーなどで味を付けた商品もありますが、もろみ酢を名乗るためには、全体の75%以上をもろみ原液とすることが定められています。
地元では「かしじぇー」と呼ぶ、泡盛の蒸留粕は、古くから栄養豊富なことが知られていましたが、産業廃棄物でもありました。古くは、蒸留粕を飼料として豚に与えていて、豚の食欲増進に効果があり、肉質改善につながることも知られていました。
現在では蒸留粕の多くは肥料として畑に撒かれ、葉もの野菜の成長に貢献しています。家畜や野菜に与えるのも悪い方法ではないですが、栄養豊富なので人が飲むとさらにいいわけです。
このことから、「うりずん」「島風」などの焼酎で有名な、石川酒造造の社長が改良を重ね、黒糖を入れて飲みやすくしたのがもろみ酢第一号です。商品化は1973年のことでした。
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もろみ酢の特徴と健康効果
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もろみ酢は、豊富なクエン酸とアミノ酸を含みます。クエン酸には、尿をアルカリ化させる効果があり、痛風の予防に働きます。
また、体内に吸収しづらいカルシウムや亜鉛などの各種ミネラルを、吸収しやすくする効果もあります。アミノ酸には、筋肉の疲労物質である乳酸を抑制・分解し、筋肉疲労を回復してくれる効果があります。
アミノ酸はまた、肌の天然保湿成分でもあり、うるおいに働きます。さらに、もろみ酢がダイエットによいとされるのは、クエン酸とアミノ酸とが複合して、脂肪を燃焼させてくれる効果のためです。また、神経伝達物質であり、脳の血流、脳細胞の代謝をうながすGABAも、もろみ酢に含まれています。イライラやストレスにも、もろみ酢が効果があるかもしれません。
もろみ酢は飲料水？
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一般のお酢は、酢酸発酵により作られていますので、上等のまろやかなお酢であっても、刺激臭とは無縁ではありません。一方、もろみ酢は酢といっても、クエン酸発酵により作られます。ですから、お酢といってもそのイメージは全く異なります。
工業用のクエン酸は、でんぷんを黒麹で発酵させて作るのですが、もろみ酢の発酵も基本はほぼ同じです。タイ米から焼酎を作った後に残る蒸留粕を、黒麹で発酵させているからです。天然のクエン酸は柑橘類に多く含まれていますが、それと同じ種類のクエン酸を豊富に含むもろみ酢が、果物のように爽やかな理由がわかるでしょう。
なお、黒糖焼酎由来の奄美もろみ酢の場合は、米麹を使って発酵させています。
