練り切りとは
練り切りというのは、日本で古くから伝わる上生菓子の一種です。正確には練り切り餡といって、この生地を他の和菓子の材料の一つとして用いることもありますが、練り切りの生地だけで製品にしたものもあります。
白餡につなぎを入れて練ったものが主原料で、これに様々な色を加えて繊細な細工を施したものが製品です。色の組み合わせによって様々な彩色が可能ですし、細工自体も職人や店舗によって全く異なるため、同じものを模して作ったとしても無限のバリエーションがあります。
四季折々の植物や風物詩をかたどっているものが多く、お祝い事や茶席などで重宝されています。
練り切りの歴史
出典：写真AC
練り切りの歴史は古く、砂糖や小豆餡などが流通していた江戸後期には、他の上生菓子と同様に作られるようになっていました。当時は茶席で茶菓子として用いられるだけでなく、献上品としても重宝されるなど、特別な品物として重宝されていました。
また、練り切りを練り菓子や餅菓子などの他の菓子の材料として使用するようになり、全国和菓子協会では、求肥やこなし、雪平などと一緒に練り物に分類されています。現在では、高級品として使われる練り切り以外にも、日常用に用いる練り切りが広まっています。
練り切りの原料・作り方
練り切りの原料は、高級品扱いである上物と、日常用の並物で若干異なっています。上物には白小豆や白ササゲ、白インゲン、エビイモ、ヤマトイモ、百合根などを用いていますが、並物では、代用品として手亡豆やナガイモ、求肥などの安価な原料を用いています。
作り方は、まず、鍋に砂糖と水を入れて火にかけて沸騰させます。生餡を一部加えて混ぜ、強火で沸騰させたのち、残りの生餡を加えます。しっかり火を通しながらよく練り上げ、艶が出てきたら火を止めます。
つなぎを耳たぶ程度の硬さにしたら、餡としっかり混ぜながらさらに練ります。引っ張ると生地が伸びる状態になったら裏ごしし、小さくちぎって粗熱をとります。できた生地を樹型に押し付けたり、手や道具類で成型したりして形作り、和菓子に仕上げます。
練り切りの定番銘菓①
紅梅
出典：写真AC
練り切りの定番菓銘はいくつかありますが、初春にふさわしい上生菓子が紅梅です。春というにはまだ寒いこの時期の紅梅は寒紅梅ともいい、白い雪化粧の中でひっそりと色を添えます。
様々な作り方がありますが、一般的には練り切りの中に白あんを入れ、丸く成型したものを紅梅の形に成型します。
白とピンク色や紅を組み合わせて梅の花を型どった姿は、しっかり練り上げて艶の出た生地がよく映えます。ピンク色の練り切りは抹茶の緑やシックな皿にも良く合い、この時期の定番の上生菓子として使われています。
練り切りの定番銘菓②
菊
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秋の練り切りの定番菓銘である菊は、繊細な細工が人目を惹く仕上がりです。紫や白、黄色など色とりどりの彩色を施され、幾重にも花弁が重なったその姿は、崩すのが惜しくなるような見栄えです。
菊は丸く成型した練り切りにヘラで花びらの模様を刻み込んでいきます。中央に黄色や緑を添え、花びらをぼかして彩色するなど、色や花びらの形によって様々な表情を見せます。
