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玉露と煎茶の違い

煎茶とは茶葉の新芽を摘んで蒸して揉んだ後乾燥させたものをいい、玉露は煎茶の一種です。

ただ違うのはその栽培方法で、玉露は収穫する2週間から20日ほど前に、葦簀(よしず)と呼ばれるヨシの茎で編んで作ったすだれや藁で茶葉を覆い、日光を遮る栽培方法を用いられます。

こうすることで旨味成分であるテアニンが茶葉に多く含まれるだけでなく、渋み成分のタンニンが抑えられ、玉露独特の香りと味になるのです。

玉露の味の特徴

玉露の中でも品質の高いものは、海苔の香りに似た独特の香りがあります。「覆い香」と呼ばれるその香りは強い甘味と旨味が醸し出すもので、玉露独特の栽培方法から出るものです。

玉露には濃厚な甘みとコクがあり、口に入れただけでその甘みを感じることができます。エスプレッソと同じように少量で味を楽しむのが玉露の美味しい飲み方です。

煎茶の味の特徴

玉露と違い茶葉に覆いをせず、日光をたっぷりと浴びる方法で栽培されるのが煎茶ですが、そうすることで甘味・旨味・苦味・渋味のバランスが絶妙に調和され、すっきりとした透明感のある爽やかさを感じる味になります。

茶園によっては、摘採前の数日間は覆いをして苦味や渋味を抑えることで荒々しさのない上品な煎茶を作るところもあります。ずっと味を変えないためにあえて覆いをしない茶園もあるので、煎茶でも茶葉によっては味に幅が出るようになりました。

玉露の栽培方法

玉露を栽培する方法は、新芽が出始めた際、茶摘みを行う3週間前から日光を遮って栽培します。

遮光率（しゃこうりつ）は、日光を遮る割合のことです。遮光率を3週間前の段階では、70%前後から始めます。その後、茶摘み直前には90%以上まで遮光率を上げます。

なぜ、日光を遮るのかというと、日光を遮ることで茶に葉緑素が増すのです。葉緑素が増すと鮮やかな緑色に染まり、新緑と呼べる葉に育ちます。

収穫は基本的に手摘みで行います。手間をかけるからこそ、玉露は高級茶として扱われます。

茶摘みが終わった後、生の葉は手で揉む作業を通して針状に仕上げられます。

生葉の酵素が失活しないようにする必要があります。失活とは、葉の成分の変化をそれ以上止めるために、酵素などの働きを止めることです。方法は、蒸熱（じょうねつ）と呼ばれる葉を蒸す作業で防ぎます。

蒸した生葉を以下の作業を行います。

1、振るい

2、揉み

3、解きほぐして

4、乾かし

5、針状に伸ばす

非常に時間も工程もかかる手揉み製法は、半日程度かかる大変な作業です。手作業で仕上げられた生葉は、この作業により葉が細かに扱われて美しい針状に仕上がります。

もともとは、お茶の製法として労力と時間を必要とした手揉みですが、現在では効率的に機械を利用して作られています。

玉露はなぜ誕生した？玉露の歴史を紹介

1835年に江戸日本橋の茶商「山本山」の6代目である山本嘉兵衛が、高級な煎茶を開発しようと碾茶の栽培方法にある覆下栽培を煎茶にも行ったことで玉露が誕生したことから歴史は始まります。

「玉露」という名前は、開発者の山本嘉兵衛が製茶中に茶葉を露のように丸くあぶったことが由来とされています。しかしこれには諸説あり、碾茶の新芽から甘露の味がすると評されたという説や、玉露の旨みが玉の露のようだからという説もあります。

江戸時代に誕生！煎茶の歴史を紹介

煎茶は1738年、日本ではまだ江戸時代に今の製法が誕生しました。それまで庶民が飲むお茶は粉末のものでしたが、宇治湯屋谷の永谷宗円がそれまでの一般的な製法である釜炒りや碾茶に手を加え工夫し、蒸し製法といいうものを確立させたのです。

蒸し製法というのは積んだ茶葉を蒸して、和紙が貼られた焙炉の上で揉み乾燥させる方法で、これが煎茶の始まりといわれています。この製法が生まれたことにより、急須に茶葉を入れてお湯を注いで飲む「淹茶（えんちゃ）法」も誕生しました。

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玄米茶の効能を紹介｜玄米と緑茶の長所が入った、一息にぴったりなお茶

玄米茶の原料や製法

出典：写真AC

 玄米茶は、番茶や煎茶を加熱したものに、蒸して炒った玄米を混ぜたお茶です。 玄米には餅米が用いられることが多く、その分量は茶葉と玄米で１：１です。 番茶や煎茶のあっさりした味わいに加え、炒った玄米の香ばしさを楽しめるのが大きな特徴でしょう。

元は、戦前の茶商が、鏡開きの時出る餅屑をどうにか利用しようと、茶葉に混ぜたのが始まりといわれています。 玄米茶の味わいは、茶葉よりも玄米によって決まります。

特に、きつね色に炒った玄米ほど香ばしい仕上がりとなり、逆に爆ぜてしまったものはあまり品質が良くありません。 食塩や抹茶などを添加したものや、玄米を炒っただけの商品なども販売されています。

では、そんな玄米茶の効果や効能にはどのようなものがあるのか、見ていきましょう。

リラックス効果（GABA・テアニン）

出典：写真AC

玄米茶には、アミノ酸の一種であるGABAが含まれています。 GABAには、興奮作用のあるアドレナリンの分泌を抑える効能があります。摂取することで、脳がリラックスしている時に出るα波が増えるという研究結果も出ています。 また、脳が落ち着くことで集中力が高まるという効能もあります。

一方、茶葉に含まれている旨味成分のテアニンにも、脳の興奮を抑え緊張を和らげる効能があります。 これらの成分に加え、程よい香ばしさがよりリラックス効果を促進してくれます。 女性が悩まされがちな月経前症候群のイライラや憂鬱などそれらも解消することが期待できる効能といえるでしょう。

肥満予防効果（γ-オリザノール）

出典：写真AC

玄米の胚芽（はいが）には、γ-オリザノールという成分が含まれています。 これはポリフェノールの一種で、中性脂肪が増えることを抑える効能があり、肥満や糖尿病などの予防に繋がるとされています。 さらに、悪玉コレステロールを減らす作用もあるため、動脈硬化を含め、広く生活習慣病全般に対しての効能が期待できます。

他にも、玄米茶に含まれるGABAやカテキンにも、悪玉コレステロールを減らし、血糖値の上昇や脂質の吸収を緩やかにする効能があります。

また玄米茶には、糖分や脂質を吸収しにくくする水溶性食物繊維と、水分を含むことでお通じを良くする不溶性食物繊維が、バランスよく含まれています。 まさに、ダイエットにぴったりの効能を持ったお茶といえるでしょう。

美肌効果（茶カテキン・ビタミンC）

出典：写真AC

茶カテキンはポリフェノールの一種で、いわゆるお茶の苦味成分です。 茶葉の中でも、発酵していないものほどより多く含まれています。したがって、番茶や煎茶などの不発酵茶を原料とする玄米茶には、とても豊富な栄養素です。

茶カテキンの持つ抗酸化作用は強く、同じ効果で有名なブルーベリーをも大きく上回っています。この効能によって、体内の活性酸素は取り除かれ、美肌やアンチエイジングに大きな効果を現します。

また、煎茶や番茶にはビタミンCも多く、コラーゲンを作り出して肌のハリを良くしたり、メラニンの生成を抑えて肌を白くする効能があります。 さらに、玄米に含まれるビタミンEは「若返りビタミン」と呼ばれるほど抗酸化力が強く、血行をうながして老化を防ぐ効能があります。

このように玄米茶には、女性にとって嬉しいアンチエイジングやスキンケアに重要な効能が、数多く含まれていると考えられています。 

風邪予防の効果（茶カテキン）

出典：写真AC

茶カテキンには、抗菌や殺菌作などの効能があります。 その作用によって、風邪の予防などにも良く効くとされています。 また、虫歯の原因となるミュータンス菌や、O-157などの食中毒菌、胃がんの原因となるピロリ菌などの増殖も抑えることができるといわれています。

玄米茶にはビタミンCも多く含まれているので、病気にかからないように免疫を高めることにも効能があるとされています。 まさに、万病を予防することが期待できるお茶といえるでしょう。

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緑茶の原料や製法

出典：写真AC

見た目には全く異なるものに見えますが、緑茶の原料は、ウーロン茶や紅茶などと同じ「チャノキ」というツバキ科に属する常緑の低木です。

元々、お茶の原料となるチャノキは、日本や中国で栽培されている1m程度の低木のチャノキと、インドやスリランカなどで栽培されている6～18mの高木である「アッサム」の2種類のみとなっています。

なぜ香りや色が異なるかというと、茶葉に含まれている酵素の力で自然発酵が進み、緑から黄色、白、青、紅色とどんどん色が変化していくためです。緑茶は不発酵茶といって、摘み取った茶葉を2時間以内に製茶工場へ運び、生の茶葉に含まれる酵素の働きを停止させて、緑のまま製造します。

不発酵茶の製法も2種類ありますが、日本ではほとんどが茶葉に高温の蒸気を当てて、発酵を止める蒸し製です。ちなみに、中国では高温の鉄鍋で茶葉を炒る釜炒りという製法が主流です。日本では、北九州でこの製法を取り入れているところもあります。

緑茶に含まれる茶カテキンとは

出典：写真AC

茶カテキンというのは緑茶に含まれる成分の１つで、生活習慣病の予防や抗酸化作用など、様々な効能が期待されているものです。茶カテキンは抗酸化作用の高さで知られているポリフェノールの一種で、緑茶の渋み成分であるタンニンの主成分です。

緑茶には4種類のカテキンが含まれており、茶葉を摘んだ時期や栽培方法などによって含有量が異なってきます。一般的には、日の当たる場所で栽培され、成熟した茶葉よりも若い芽にカテキンが多く含まれています。

緑茶の効能①

抗酸化作用

出典：写真AC

緑茶からは様々な効能が発見されていますが、茶カテキンを多く含むため、抗酸化作用の効能は群を抜いています。ストレスや紫外線など、様々な体への負荷で体内にたまる活性酸素は、体を酸化させて病気の原因となったり、老化を早めたりします。

若いうちは活性酸素を抑える機能が働いているものの、40代以降になると活性酸素が溜まる一方になり、体の衰えを実感しやすくなります。緑茶には、この活性酸素を消去する物質が多く含まれており、β-カロテンやビタミンC、ビタミンEなどの働きもあって、老化防止やアンチエイジングの効能が期待されます。

伝統的な日本食の一つである懐石（かいせき）料理。同じ読みをするもので会席料理もあります。どちらも同じ読みですが、意味は大きく異なってきます。

今回は懐石料理と会席料理の違いをはじめ、マナーや料理の順番などご紹介します。

懐石料理とは

出典：写真AC

懐石料理とは、日本の伝統的な料理のひとつで、茶道や芸能などとともに日本文化を代表するもののひとつとされています。もともとは禅宗の修行者たちが行う精進料理が起源とされています。

懐石料理は、食材や器、調理法、盛り付けなどにおいて、一つ一つに意味や趣が込められた、繊細で美しい料理です。季節感を大切にし、旬の素材を活かした料理が特徴であり、食材の風味を最大限に引き出す調理法や、器や食材の色合いを絶妙に調和させた盛り付けなど、細部にまでこだわりが見られます。

また、懐石料理は、料理だけでなく、食器や花など、総合的な空間演出も大切な要素とされています。一人ひとりに合わせた心遣いや、空間全体を調和させた美的感覚なども、懐石料理の魅力のひとつとされています。

懐石料理（かいせきりょうり）の特徴として、日本古来の一汁三菜（いちじゅうさんさい）を基本とした料理で、お茶席でお茶の前に出される軽い食事という点も挙げられます。

会席料理とは

出典：写真AC

会席料理も、懐石料理と同様に一汁三菜を基本とした日本料理です。ただ、懐石料理がお茶の席でもてなされる料理でしたが会席料理はお酒や宴会の席でもてなされる料理です。会席料理には、献立に沿って一品ずつ食べていく「喰切料理」とお膳や予めすべての料理が並べてある「宴会料理」の2種類があります。

喰切料理には、「温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに出来立てを食べてほしい」という気持ちが込められています。じっくりと一品一品を味覚・視覚で味わえる料理となっています。

宴会料理は、じっくりと楽しみたい食通にはあまり好まれず、一見おもてなしの気持ちが籠っていないようにも見える宴会料理ですが、実は亭主の気持ちが込められている形式の料理なのです。

宴会料理はもともと、中国からきています。中国では、たくさんの料理によってお客様をおもてなしする満漢全席（まんかんぜんせき）という豪華な食事形式でした。宴会料理は満漢全席の「たくさんの料理でおもてなしする」という思いが込められています。

会席料理と懐石料理の違い

出展：写真AC

懐石料理は茶席での客をもてなすために振る舞われるものです。

会席料理はお酒を飲みながら楽しむ宴席でのおもてなし料理で、お酒に合う揚げ物なども献立に組まれます。

懐石料理はあくまでもお茶が主役で、お茶を美味しくいただくための食事という位置づけですので、お茶の味を損なう油が多い料理や香辛料を多く使ったものはないのが普通です。 また、懐石料理はご飯と汁物が最初から出るのに対し、会席料理は食事の最後の方に出されます。 

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懐石料理での料理の順番

出展：写真AC

懐石料理で料理が出される順番は以下のようになっています（流派によって多少違いがあるようです）。

ちなみに「松花堂弁当」と呼ばれるものは懐石を略したものです。

懐石料理でのマナー

懐石料理は茶道の「侘び（わび）」「寂び（さび）」の心を生かした料理で「旬の食材を使う」「素材の持ち味を活かす」「心配りを持っておもてなしをする」という約束事があります。これは、懐石料理だけでなく和食の基本的なマナーにも深い関わりがありますよね。

また、懐石料理では亭主（もてなす側）と客人（もてなしを受ける側）両方に作法・マナーが決められています。

懐石料理での客人の作法・マナー

・食べ物を頂く前に、先に手を清めます。お店によっては、手洗い場が用意されていたり、おしぼりで手を拭くよう指示されることがあります。

・座っている間には、声を大きくすることや、携帯電話をいじるなどの行動は避けましょう。

・目の前に運ばれた料理は、すぐに頂かず、まずはその美しさや香りを楽しみます。その後、小さな口に分けて、美味しくいただきます。

・焼魚は頭後ろの背中から一摘みずつ食べ、表側を食べ終わってもひっくり返さず骨を取り下の身を食べます。
・刺身のわさびは醤油に溶かさず、刺身の片側に付け、醤油は反対側につけます。
・煮物の中で里芋など滑りやすいものは、片方の箸を刺しもう片方の箸で挟みます。
・串に刺した物は串を抜いてから箸で切って食べます。

・お酒は、ほどほどに楽しみましょう。また、お酒に合わせた食べ物を頂く際には、お酒が進みすぎないよう注意しましょう。

・お茶を頂く際には、お茶碗を一回転させていただき、その後、飲み干します。

・食事が終わったら、器や箸を元の位置に戻し、座布団をキレイにしてから退席するようにします。

懐石料理での亭主の作法・マナー

・自ら手料理を振る舞います。

・旬の食材のみで海のもの、山のもの、里のものなど重複しないよう献立を考えます。
・季節感を大事にし、食材を粗末にしないようにします。
・温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たくして提供します。
・料理を運ぶ時間も大切にします。
・隠し包丁を入れたりして食べやすくし、骨の多いものは取り除きます。
・料理の盛り付けや器の組み合わせなどにも心を配ります。

懐石料理の有名店

京都吉兆

 

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懐石料理の歴史

昔、禅の僧侶が修行をしていた時に、食事の回数が午前中に1回と少なく、夜になると空腹で体温が下がるので、温めた石を懐に抱いて飢えや寒さを凌いだことから、空腹を抑える程度の少量で質素な食べ物、身体を温める少量の食事を懐石というようになったそうです。

禅僧が客をもてなそうとしても食べ物がないため、もてなすことができず、温めた石を客の懐に入れてもらったという話もあります。 また、修行の僧が朝と夕方の２食で空腹に耐えられず、夜に食べた「薬石（やくせき）」と呼ばれるお粥から、との説もあります。

今日の懐石料理は、現在の茶道の原型を作った千利休によるものです。以前茶会の食事は「会席」や「ふるまい」などと記されていて、もともとは会席と懐石の起源は同じだったらしいのですが、安土桃山時代から江戸時代に、茶道は禅宗と深い関わりがあることから「懐石」の文字を当てるようになり、狭い茶室でも頂ける「懐石料理」が完成しました。

空腹の状態でお茶を飲むとその美味しさを正しく感じることができないばかりか、具合を悪くすることもあったようで、空腹の一時凌ぎの軽い食事（懐石料理）が考え出されたといいます。

現在では本来の茶席の懐石料理は「茶懐石」と呼ばれ、区別されることもあります。 懐石料理はもともと量が少ないものであったため、和食のお店で量が少なめのコース料理の名称として「懐石料理」という名前が使われることも多くなっています。

現在の懐石料理の姿

今現在はお茶の文化が盛んであった安土桃山時代や江戸時代とは違ってお茶を引き立てるための料理形式というものの役目が薄くなっています。

一方で、お酒や宴会の席でもてなされる料理「会席料理」は今現在でも多くの日本人に親しまれ、その見た目の美しさから「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

今現在、お茶のための料理は会席料理と区別して「茶懐石」と呼ばれています。お茶の文化が薄れている現代ではありますが、古くより伝わる懐石料理が今もなお親しまれているのですね。

日本料理の神髄ともいえる懐石料理

出典：写真AC

禅の精神に導かれ、茶の道に磨かれて飾り過ぎることなく洗練されてきた懐石料理は、まさに日本料理の神髄とでもいえるでしょう。

堅苦しいと思いがちな懐石料理の決まり事も、もてなす側ともてなされる側とが食事を通して真摯に向き合う証と言えるかもしれませんし、決して食べ過ぎず、控えめに食することで、かえって旬の豊かな味わいを感じることができるのかもしれません。

敷居が高そうでなかなか手が出ない懐石料理ですが、日本の伝統を感じるためにも、一度体験してみてはいかがでしょうか。普段味わうことができない懐石料理の奥深さを感じることができるかもしれませんよ。

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麦茶の原料や製法

 麦茶はお茶といっても、茶葉は一切使用していません。 大麦の種子の外皮を剥いでコーヒーのように焙煎、抽出したものが麦茶です。 大麦にはいくつかの種類がありますが、中でもほとんどの麦茶に使用されているのが六条大麦です。いかにも麦茶らしい香ばしさと、豊かな風味が特徴です。

それ以外にも、よりマイルドで甘みのあるはだか麦や、すっきりした味わいが特徴の二条大麦なども用いられています。 麦茶は焙煎によって成分が化学変化を起こし、独特の香りや味わいが生まれます。

そのため、多くの工場で熱風焙煎が用いられる中、あえて昔ながらの石窯でじっくりと二度煎りした製法のものもいまだに作られています。 

麦茶の効能①

抗酸化作用（p-クマル酸）

麦茶に含まれるp-クマル酸は、抗酸化作用によって体内の活性酸素を取り除く効能があります。 活性酸素は様々な物質に反応しやすく、人間の細胞をサビつかせる性質を持っています。

それが、肌のシミやシワなどの原因となり、さらに動脈硬化をはじめ、癌、脳卒中、心筋梗塞、糖尿病といった様々な生活習慣病の原因ともなります。 活性酸素は40代以降になると特に多くなって、老化を促進します。

麦茶は、そんな活性酸素を減らし、美肌効能やアンチエイジング効能で若々しさを保つことが期待できる飲み物です。 また、p-クマル酸には発ガン性物質のニトロソアニンの生成を抑える効能もあり、癌のリスクも減らしてくれると考えられています。

麦茶の効能②

血液サラサラ効果（GABA、アルキルピラジン）

麦茶に含まれるGABAは、アミノ酸の一種です。 その主な役割は、興奮作用を持つノルアドレナリンの分泌を抑え、脳や交感神経にリラックスをもたらすというものです。

それによって、血圧の上昇を防ぐ効能もあります。 さらに、GABAには血液をサラサラにする効能があるという点でも注目されています。

特に、夏は汗をかくことで水分不足になりがちです。すると、血液がドロドロになって血流が悪くなってしまいます。 そんな時期に水分補給するには、まさにぴったりの飲み物といえます。

また、麦茶の香り成分であるアルキルピラジンにも、同じように血液をサラサラにして、血圧を下げる効能があるといわれています。 こちらは、大麦から麦茶へ加工するさいに生成されるものなので、まさに麦茶ならではの成分といえるでしょう。

麦茶の効能③

デトックス効果（カリウム）

麦茶には少量ですが、カリウムも含まれています。 カリウムには、体内の余分な塩分を排出してくれる効能があります。

体内に塩分が増えると、それを薄めようとしてより多くの水分が取り込まれ、むくみになってしまいます。 つまり、麦茶はむくみを解消するためにも良い飲み物といえるわけです。

もともと、漢方では麦を使用した飲み物は、老廃物を排出する作用があると伝えられてきました。他にも、腎臓の機能を改善する効能もあるといわれています。

このようなデトックス効能がありながら、麦茶には他のお茶のような利尿作用がありません。そのため、水分不足のリスクなく飲むことができるのです。

また、水溶性の食物繊維も含まれているので、ダイエットにはぴったりの飲み物です。

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