【本当はお茶が主役?】懐石料理のマナーや会席料理との違いを解説!

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日本の伝統、懐石料理

 懐石料理(かいせきりょうり)は、日本古来の一汁三菜(いちじゅうさんさい)を基本とした料理で、お茶席でお茶の前に出される軽い食事です。

昔、禅の僧侶が修行をしていた時に、食事の回数が午前中に1回と少なく、夜になると空腹で体温が下がるので、温めた石を懐に抱いて飢えや寒さを凌いだことから、空腹を抑える程度の少量で質素な食べ物、身体を温める少量の食事を懐石というようになったそうです。

禅僧が客をもてなそうとしても食べ物がないため、もてなすことができず、温めた石を客の懐に入れてもらったという話もあります。 また、修行の僧が朝と夕方の2食で空腹に耐えられず、夜に食べた「薬石(やくせき)」と呼ばれるお粥から、との説もあります。

今日の懐石料理は、現在の茶道の原型を作った千利休によるものです。以前茶会の食事は「会席」や「ふるまい」などと記されていて、もともとは会席と懐石の起源は同じだったらしいのですが、安土桃山時代から江戸時代に、茶道は禅宗と深い関わりがあることから「懐石」の文字を当てるようになり、狭い茶室でも頂ける「懐石料理」が完成しました。

空腹の状態でお茶を飲むとその美味しさを正しく感じることができないばかりか、具合を悪くすることもあったようで、空腹の一時凌ぎの軽い食事(懐石料理)が考え出されたといいます。

現在では本来の茶席の懐石料理は「茶懐石」と呼ばれ、区別されることもあります。 懐石料理はもともと量が少ないものであったため、和食のお店で量が少なめのコース料理の名称として「懐石料理」という名前が使われることも多くなっています。

会席料理と懐石料理の違い


出展:写真AC

懐石料理は茶席での客をもてなすために振る舞われるものです。会席料理はお酒を飲みながら楽しむ宴席でのおもてなし料理で、お酒に合う揚げ物なども献立に組まれます。

懐石料理はあくまでもお茶が主役で、お茶を美味しくいただくための食事という位置づけですので、お茶の味を損なう油が多い料理や香辛料を多く使ったものはないのが普通です。 また、懐石料理はご飯と汁物が最初から出るのに対し、会席料理は食事の最後の方に出されます。 

懐石料理での料理の順番


出展:写真AC

懐石料理で料理が出される順番は以下のようになっています(流派によって多少違いがあるようです)。

1.折敷膳(おしきぜん。脚のないお膳で向付、ご飯、みそ汁。向付は刺身が多い)
2.煮物
3.焼物(焼き魚)
4.強肴(しいざかな。炊き合わせ、酢の物、和え物など)
5.箸洗(はしあらい。吸い物または白湯)
6.八寸(はっすん。海山二種の肴)
7.湯桶(ゆとう。そば湯またはおこげなどに湯を注いだ塩味のお湯)
8.香の物(漬物)
9.菓子・抹茶 ちなみに「松花堂弁当」と呼ばれるものは懐石を略したものです。

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