割烹とは?料亭とは何が違うの?|かつてはは調理法の名前だった割烹の変遷

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割烹とは、かつて「料理方法」のことを指していましたが、現在では高級な日本料理を食べられる店を割烹と呼んでいるところが多くみられます。 お店としての割烹とは、調理場と食事のスペースがワンフロア内に設けられており、カウンター席やテーブル席で本格的な日本料理や懐石・会席料理を頂くことの出来るお店のことを言います。

カウンター席スタイルの割烹では、板前と客の間にカウンターを挟み、接客人を置かず料理は板前が直接客に料理を提供するという特徴を持ちます。

カウンター越しに板前との会話を楽しみ、調理する様子を見ることが出来る他、客の要望に応じて1品料理を作ってくれるところが多く、好きなメニューをオーダーすることが出来ます。 このカウンタースタイルは、ランチやディナー、接待などでの利用はもちろん1人でも気軽に利用することが出来ます。

現在の割烹は、かつての割烹とは異なるスタイルが増え、カウンタースタイルの他、テーブル席、個室を設けているところも多くなり、本格的な日本料理を大人数で堪能することも出来るようになっています。 慶事、祝事、法事等シーンを選ばず気軽に利用することが出来ます。

割烹の歴史・由来


出典:写真AC

割烹とは、「割」が包丁を使って切ったり裂いたりするという意味、「烹」が煮たり焼いたり蒸したりと火を通すという意味を持ちます。もともと割烹とは調理や料理の方法を表す言葉として使われていました。

しかし、次第に割烹という言葉は、「江戸料理」に対して「上方の料理」の呼び名として使われはじめ、江戸の後期になってからは主に高級料理のことを割烹と呼ぶようになっていきます。 現在のカウンター席やテーブル席で料理を提供するスタイルが定着したのは、明治時代後期頃と言われています。

座敷で頂く宴席料理とは異なり、自分好みの料理を板前が目の前で調理し提供してくれる、高級料理が気軽にイス席で食べられる、ということから大流行しました。 割烹とは、こうして料理方法の名前から高級料理の食事スタイルの意味へと変化し、大正・昭和初期に大阪から全国へと広がり、今の割烹店の基本となっています。

割烹とは料亭とどう違う?


出典:写真AC

料亭とは、食事をするスペースとして個室が用意され、料理は部屋担当の仲居等が運んでくるというスタイルが特徴です。

本格的な日本料理を味わえる点は同じですが、割烹とは異なり、主にお酒を楽しむ場ですので、飯と汁は食事のあとに提供される会席料理が基本となっています。現在では料亭に板前を置くところもありますが、かつては酒以外の料理は仕出しで賄うことがほとんどでした。

原則として料亭の利用は予約が必要で、食事をしながら歓談を楽しむほか、芸子を呼んで日本伝統の芸を楽しむことが出来ます。また、食事を盛る食器や部屋の中の装飾品にもこだわっているところが多く、高級な日本の文化を見て・感じて親しむことが出来ます。

財界人や政治家、経営者等一部の人しか利用できず、重要な会議や接待に使用され、情報漏洩対策やその厳格な雰囲気を大切にする、利用料の支払いが高額である、などの理由で「一見さんお断り」という料亭も多くみられました。

現在では以前のような「一見さん」システムを継続しているところが減り、慶事や祝事、法事、接待、宴会などで広く利用されるようになってきています。

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