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「鶏飯（とりめし）」と聞くとどこにでもありそうな名前だという感覚があるのですが、鶏肉とタマネギと米だけで作ることができる、北海道の一部地域における、れっきとした郷土料理です。
ところ変われば鹿児島県にも「鶏飯」と書く郷土料理があるのですが、こちらは「鶏飯」と書いて「ケイハン」と読みます。ご飯の上に茹で鶏や卵・漬物・薬味などが乗った鳥だし茶漬けのような料理になっています。漢字が同じでも全く別物です。
今回は、北海道の「鶏飯」にスポットを当てて、料理ができたルーツや作り方について詳しくお話します。

「鶏飯」とは

鶏飯は、北海道の美唄市（びばいし）の郷土料理です。「北海道」と一言でいっても広大な土地の中で、様々な文化が根付いており、各地方で食べられる料理も大きく異なります。「美唄市」は北海道の中心からやや西にずれた場所に位置していて、。札幌市からは車で約1時間半ほどで行くことができます。
美唄の鶏飯は、鶏肉とタマネギを甘辛い醤油味で炒め、その汁とご飯を一緒に炊き上げた炊き込みご飯です。鶏肉の旨味が詰まった脂がお米と合わさり、ピラフのような口触りです。
今も昔も米農家の多い美唄市。その昔、美唄市の方々はおもてなしをするときに自宅で飼っていた鶏を絞めて自家米と一緒に炊き込んだ「鶏飯」をお客さんに出していたそうです。
今では美唄市だけでも何店舗も鶏飯を食べられる専門店があり、札幌や遠方から鶏飯を食べるために2~3時間ドライブするお客さんもいらっしゃるほどの人気を誇っています。
最近人気の「体験型観光」では、「鶏飯づくり体験」も観光アクティビティーの一つとして人気です。

「鶏飯」のかんたんレシピをご紹介！

材料〔4人分〕
米　2合
鶏もも肉　1／2枚
玉ねぎ　1／2個
ショウガ　少々
〇醤油　大さじ2
〇みりん　大さじ2
〇砂糖　小さじ2
〇塩　少々

「北海道民の味付けは甘い」というウワサはその通りです。北海道民愛用のめんつゆは道民向けに甘めに作ってあり、本州に移住した道民は麺つゆの甘みの足りなさに物足りなく感じるそうです。
「炊き込みごはんにはいつも砂糖は入れないんだよね」というご家庭では、砂糖の量を減らして作ってみてください。たまねぎの甘みも合わさるので、砂糖が控えめでもおいしく召し上がれます。

鶏飯作りのポイント

炊き込みご飯ということで難しい点は全くありませんが、具材は一緒に炊き込まずに最後に混ぜ込むことがポイントです。鶏の脂がよくなじんだ甘めの醤油味のごはんと、玉ねぎのサクっとした食感がアクセントになります。

〔作り方〕
1.お米を研ぎ、浸水しておく。
2.玉ねぎを1㎝ほどの角切りにする。ショウガをみじん切り、またはすりおろす。
3.鶏もも肉を細かく切る。大体1㎝角以下で作る場合が多いが、細かさはお好みでOK。
4.フライパンに少量の油を入れ、玉ねぎ・鶏肉・生姜と一緒に〇の調味料を入れて炒める。 火が通ったら煮汁と具に分けておく。
5.お米をザルに上げ、炊飯器に入れる。4の煮汁を入れた後、2合の目盛りまで水を足して炊く。
6.お米が炊き上がったら具を炊飯器に戻して混ぜ込む。茶碗に盛り、紅しょうがを飾り完成。

道民は鶏飯とラーメンを一緒に食べる？！

レシピを見てみて、使う調味料の単純さと簡単さをわかっていただけたでしょうか？北海道のスーパーでは、鶏飯用に使える細かく切ったモモ肉を販売していることもあり、とても手軽にできます。
「早速鶏飯を作ろう、鶏飯と一緒にどんなおかずを食べようかな…」と悩んでいるあなたに続報です。なんと、北海道の美唄市では、この鶏飯と一緒に塩ラーメンを食べる風習があります。
「炊き込みご飯とラーメン」なんて、「お好み焼きとライス」のような炭水化物定食。育ち盛りや働き盛りの食事のように思いますが、美唄市では老若男女問わずこの組み合わせを食べています。そのワケはと言うと、鶏飯で有名な食堂のメニューに「ラーメンセット」というボリューム満点なセットメニューが設定されているからなのです。
さすがに「北海道民は家で鶏飯とラーメンを一緒に食べる！」というわけではありませんが、本場の食べ方として一度はラーメンとのコンビネーションも試してみてください。

まだある美唄市のソウルフード

鶏飯発祥の地美唄市には、鶏飯の他にもソウルフードがあることで有名です。どんな料理かと思いきや、「焼き鳥」と「焼きそば」という全国どこでも食べられている料理。しかし、それぞれ普通の焼き鳥と焼きそばではありません。
「美唄焼き鳥」は、鶏肉だけではなく鶏モツ（砂肝やハツ・キンカンなど）とタマネギを串にさして焼き上げた焼き鳥で、札幌にも専門店があるほど。「美唄焼きそば」はと言うと、しっかりソースの味がつけられた袋に入った袋からそのまま食べられる焼きそばです。
美唄市には、独特の食文化が育っているともいえるかもしれません。

終わりに

北海道では給食でも食べられている「鶏飯」。シンプルなレシピと味付けに、作ってみたくなった方も多いのではないでしょうか。作り方はいたって簡単ですが、大きな窯でしっかり鳥の出汁をとったお店の鶏飯はまた違った美味しさです。
ぜひ北海道でドライブをする機会に恵まれたときには、美唄市までラーメンセットを食べに行ってみてくださいね！鶏飯はもちろん、美唄焼き鳥と焼きそばもテイクアウトが可能です！

Photo by Norio Nomura

誰もが子どもの頃に口にしたことがあるであろう「蒸しパン」。どんな蒸しパンだったか覚えていますか？蒸しパンは、白い生地に甘納豆が入っていたり、カボチャやホウレン草が練り込んであったりとアレンジしやすく、バリエーションが豊富なおやつのひとつです。

そんな蒸しパンにも地域によって呼び名や作り方が少しずつ変わります。東北地方の岩手県や宮城県の郷土料理である蒸しパンの一種「がんづき」は、黒い生地にごまとクルミが乗っているのが特徴。

今回は、この「がんづき」の名前の由来や作り方についてご紹介します。

「がんづき」とは

「がんづき」とは、岩手県・宮城県を中心とした東北地方を代表する伝統郷土料理のひとつ。濃い茶色でふわふわとした生地の上に、ごまとクルミがまぶしてある蒸しパンです。

主な材料は小麦粉と黒糖で、重曹を混ぜてふっくらと仕上がっているのが特徴。さらに醤油や黒ゴマ、胡桃などをトッピングしたものや、白砂糖と牛乳を使用した白いがんづきもあります。

 

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また、蒸しパンともうひとつ、宮城県石巻市のういろうのような形状をしたがんづきも。材料の小麦粉は同じでも、砂糖と水を加えて練ったものを蒸して作っています。ういろうに似ていますが、比べると白くて透き通っているのが特徴。

また、ういろうは原料が米粉なのでどっしりとして、いかにも食べ応えがあります。しかし、ういろうに似たがんづきは、小麦粉を使用しているので一味違った歯ごたえです。やわらかい割にはしっとりとした食感で、若者からお年寄りの方まで、幅広い年齢層から人気があります。

がんづきの由来

photo by Hajime NAKANO

がんづきは、漢字で書くと「雁月」と書きます。由来にも諸説ありますが、鳥の「雁(ガン)」が真ん丸のお月様の下に飛んでいる様子をモチーフにして、丸い蒸しパンに黒ごま・クルミを乗せたことが発端だと言われています。また、見た目が雁の肉に似ていることからきたとも言われているんですよ。

初めて食べる人でも飽きのこない素朴さが、どこか懐かしく感じるがんづき。出来立てはほかほかでふんわり、冷めてもしっとりおいしいおやつです。

岩手県や宮城県では、お祝い事のときのお土産やお茶請け、おやつとして長く親しまれ、食べられてきました。黒砂糖が使用されていることから、ミネラルもたっぷり摂取できます。腹持ちのよい軽い食感が好まれて、今でも農作業の合間の栄養補給としてよく食べられているんです。

岩手県や宮城県に足を運ぶと、道の駅や農家のお母さんが運営している直売所には、必ずと言っていいほどかんづきが並べられています。その購入者のほとんどは地元の方々。1切れがおよそ100円〜と、とてもリーズナブルな価格で販売されているのもうれしいですね。

がんづきの作り方とおすすめレシピ

では、自宅でがんづきを作るときに活用していただきたい、おすすめレシピをご紹介します。家庭によってアレンジされていることもありますが、今回は基本のレシピと豆乳を使ったレシピの２つ。また、蒸し器がなくても作れる方法も紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

基本のがんづきレシピ

〔材料(直径20㎝の丸形)〕

薄力粉　　　　　　　　　150g
重曹　　　　　　　　　　7g
卵　　　　　　　　　　　1個
黒砂糖　　　　　　　　　120g
食用油　　　　　　　　　小さじ1
ハチミツ　　　　　　　　大さじ1
しょうゆ　　　　　　　　小さじ1
水（または牛乳）　　　　100㏄
酢　　　　　　　　　　　50㏄
ごま(ゴマ塩)、クルミ　　 適量

本来のがんづきには、日本の山で収穫できる和グルミ「オニグルミ」の実が使われています。しかし、和グルミはなかなか手に入れにくく、殻を割る手間があるので、手に入りにくい場合は海外産の西洋クルミで代用してOK。

また、重曹は掃除用の物ではなく「食品に使ってOK」などの記載があるものを選びましょう。

がんづき作りのポイントは、重曹と酢を合わせるタイミング。これらの材料を合わせると、すぐにシュワシュワと発泡します。これは、重曹と酢が化学反応を起こして、二酸化炭素を発生させているため。素早く混ぜ合わせて蒸し器に入れることが、がんづきをしっかり膨らませるポイントなのです。

〔作り方〕

①蒸し器を用意し、お湯を沸かしておき、蒸し器に入る型にクッキングシートを敷いておく
②薄力粉と重曹をふるい合わせておく
③ボウルに卵を割り入れ、泡だて器でよく混ぜる
④砂糖を2〜3回に分けて入れ、その都度よく混ぜる
⑤油、ハチミツ、しょうゆ、水の順番で混ぜていく
⑥⑤に2をふるい入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる
⑦⑥に酢を入れる。気泡が出てくるのでゴムベラで切るよう手早く軽く混ぜる
⑧①の型に生地を流し入れ、ごまとクルミを乗せて蒸し器にセットする。このとき、蒸し器のふたにふきんをかぶせておくと、水がしたたり落ちる心配がない
⑨強火で15分ほど蒸して竹串を刺し、生地が付かないようであれば完成。火を止めて蒸し器から型を取り出し、冷ます

重曹とお酢の量を8割ほどに減らして調整し、小さいアルミカップやマフィン型に入れて作るのもおすすめです。小さくすれば蒸し時間も8割ほど短縮できますし、食べきりサイズなのでお子さんも手でちぎってパクパク食べられるのでおやつにぴったりですよ。

また、たくさん作って冷凍しておけば、解凍していつでもがんづきを食べられます。冷めたがんづきをラップで包み、冷凍庫へ入れて保存しておきましょう。

食べるときは、様子を見ながら電子レンジで20〜30秒温めると、ふわふわのがんづきに元通り。このとき、アルミカップを使ってしまうと電子レンジで温めることができないので、注意してくださいね。

晩秋になると、北海道ではタラの水揚げシーズンがやってきます。タラの身は料理にするほか、かまぼこなどの練り物製品の原料として全国に流通していきます。タラのオスは白子(精巣)を持ち、メスはたらこ(卵巣)を持っているのですが、北海道では白子もたらこも余さず食べる郷土料理があります。

白子は味噌汁やたちポンなどの居酒屋メニューになるほか、かまぼこにも使われます。たらこは白いご飯にぴったりの、北海道のおふくろの味ともいえる郷土料理「子和え」に使われることがほとんどなのです。

今回は、その北海道の郷土料理、「子和え」のつくり方をお伝えします。

「子和え」とは

「子和え」は、タラの卵と付きこんにゃくを甘塩っぱい醤油味に炒め煮する郷土料理で、真鱈の卵を使用する家庭と、スケソウダラの卵(たらこの原料と同じ)で作る家庭とで分かれます。

秋の終わりから冬にかけて、北海道のスーパーに並ぶ「生たらこ」。これが、子和えに必須の食材です。「たらこ」と聞くと、ピンクでそのままご飯に乗せて食べる、調味液に既に漬けられたものを想像すると思いますが、それは「スケソウダラ」の卵(卵巣)を漬け込んだもの。次の写真に写っている皮が黒い生たらこは「真鱈」の生たらこです。この真鱈の子と一緒にスケソウダラの子も並ぶことがよくありますが、そちらも調味液に浸す前のたらこです。味が一切ついていなくそのままでは食べられません。

このたらこは何用かと言うと、煮物か佃煮用で、ほぼ「子和え」に使うためのものと言ってもいいくらい。また、北海道民は生たらこと一緒にかなりの確率でつきこんにゃくを購入しています。

「子和え」のかんたんレシピをご紹介！

写真では白いこんにゃくを使用していますが、黒こんにゃくで作る場合もあります。お好みのたらこで、お好みのこんにゃくを使って子和えを作ってみてください。

味付けは醤油と砂糖とみりん。酒や出汁を入れる場合もありますが、味のベースは変わりません。北海道民好みに、甘めに仕上げることがポイントです。

長ネギを入れないで、たらことつきこんにゃくだけで作るシンプルな子和えや、長ネギの代わりに玉ねぎを入れて作る家庭もあります。

材料〔作りやすい分量〕
つきこんにゃく　400ｇ
真鱈の子　200ｇ前後
長ネギ　1／2本
水　100㏄
しょうゆ　大さじ3
砂糖　大さじ2
みりん　大さじ2
刻み生姜　少々

子和え作りのポイント

〔作り方〕
1．つきこんにゃくを軽く茹で、臭みをとる。たらこは適当な大きさに切る。
2．小鍋に材料を全て入れ、たらこをほぐしながら炒め煮していく。
3．全体に味が染みるように時々かき混ぜながら、水分を飛ばして完成。

たらこはまるごと鍋に入れて炒め煮することで、粒がほぐれる部分と塊になった部分ができます。その塊の部分もしっかり味が染みてご飯に合うのですが、たらこの皮の食感が苦手な人や、家庭によってはたらこを皮からしごき出してから炒め煮する場合もあります。その場合、皮は捨ててしまいます。

皮は火が通ると若干硬くなり、噛み切りづらいこともありますが問題なく食べられます。

具材を代えてアレンジも

甘辛く煮つけたこんにゃくとたらこは、お弁当のおかずにもピッタリです。ほぐさずに子和えを作ったことでできる「たらこの塊」をおにぎりの具にすることもおすすめです。

つきこんにゃくをジャガイモや大根・切り干し大根に代えて煮つけても美味。たらこから出る油分や出汁が素材に旨味を与えてくれます。

冬の北海道グルメは、郷土料理「子和え」

北海道の居酒屋さんでは、「お通し」として「子和え」が出てくることもあります。小料理屋さんであれば運が良ければメニューにあることも。生たらこは北海道以南ではなかなか手に入りづらく、北海道の中でも期間限定です。秋から冬にかけて北海道に訪れる機会があれば、飲食店で探してみてはいかがでしょうか。

寒さが厳しい北海道では、昔から食べ物で暖をとることが多くあったといわれています。家のいろりやかまどで、大なべ料理を作ると、調理の火と料理の持った熱で、家全体が温まるというなんとも理にかなった理由ですね。
今回は北海道の冬の味覚「鍋壊し」という鍋料理を紹介します。「鍋壊し」とは、北海道で広く食べられている郷土料理です。

「鍋壊し」とは

いくら聞いても考えても、食べ物の名前に聞こえない「鍋壊し」。北海道全域で食べられる「カジカ鍋」のことを「鍋壊し」とも言うのです。名前の由来は、「箸でなべ底を突っついて壊してしまいそうなくらいおいしいから」と言われている絶品鍋です。鍋にした時の美味しさから、カジカ自体を「ナベコワシ」と呼ぶ場合もあるほどです。
魚へんに「秋」と書いて鰍（カジカ）とも書くように、秋から旬が始まるカジカ。東北から北海道にかけての冷たい海域に住む魚です。冬の季節が一番、脂が乗りおいしいので、根野菜と一緒に汁物にしたり、鍋にして食べられることが多いです。
カジカの見た目は大きくて、強面の顔に、ぼてっとした体が特徴です。顔に似つかず、身自体の味は淡泊で、ゼラチン質のプリプリした皮と濃厚な肝が人気のお魚です。
作る人によって、味付けや材料が変わるのですが、今回は「味噌ベースの肝を溶かしたバージョン」のレシピをご案内します。

【「鍋壊し」のかんたんレシピをご紹介！

材料〔4人分〕
カジカ　1パック（約300g）
大根　1／6本
人参　1／2本
長ネギ　1本
ゴボウ　5㎝~10㎝
しいたけ　4~5個
水　500㏄
昆布　10㎝ほど
味噌　40g~60g(味噌の塩分によって調整)
みりん　大さじ２
塩　お好みで

他にもジャガイモやキノコ類を入れたり、白菜・キャベツを入れてボリュームを出す場合もあります。鍋料理ですので決まった材料はないと思っていただいて大丈夫。ただ、カジカだけは忘れずにご用意ください！

鍋壊し作りのポイント

〔作り方〕
１．ぶつ切りのカジカに熱湯をかけ、臭みを抜く。肝はザルなどで濾しておく。
２．カジカと昆布とを水に入れ、沸騰直前で昆布を取り出す。
３．アクを取りながらカジカを煮ていく。
４．野菜を入れ、素材が柔らかくなってきたら調味料を入れ、味を調えて完成。

魚を鍋や汁物にするときに重要なのが、湯引きとアク取りです。お湯をかける、または沸騰したお湯の中に魚を入れて、色が変わってきたらザルにあげると良いです。魚特有の生臭みを軽減することができ、一緒に鍋に入れた他の食材への臭い移りも防ぐことができます。少々手間ですが、美味しく魚を食べるためにはやっておきたい下準備です。

肝は溶かす派？溶かさない派？

どこの郷土料理も地域や家ごとに作り方が変わるものですが、鍋壊しも同様です。味付けはしょうゆベースだったり味噌ベースだったり、肝をぶつ切りにして鍋に具として入れる家庭もあれば、肝をスープに溶かして肝の濃厚さをスープに移す食べ方もあります。
このカジカの肝の濃厚さと言ったら、「海のフォアグラ」とも言われているほど。ねっとりとろけるような口触りに肝好きならとりこになること間違いありません。肝を鍋にゴロゴロいれると家族で取り合いになってしまいそうな場合は、穏便に溶かし込んでしまうという手もアリかもしれません。
同じ家でも作る日によって味や作り方を変えることもある「鍋壊し」は、北海道民の鍋料理のレパートリーの一つと言っても過言ではありません。カジカの旨味が染みた野菜は、美味しくてどんどん箸が進んでしまいます。

終わりに

北海道の冬の郷土料理、カジカ鍋の通称「鍋壊し」の紹介でした。北海道のスーパーでは鮮魚売り場に鍋壊し用のカジカのぶつ切りパックが並んでいるのが普通ですが、東北以南では入手が難しいかもしれません。
代用可能な魚と言うと、身も肝もアンコウのような味と言えるので、もしアンコウの方が、入手が簡単なのであれば同じレシピでアンコウの鍋壊しを作ってみることをお勧めします！冬の北海道観光の機会がある際には、ぜひ鍋壊しに舌鼓を打ってみてください。

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北海道のおみやげ屋や物産展では必ず並ぶ鮭や、鮭の加工品。

鮭は、北海道では焼き魚やムニエルの他、「ちゃんちゃん焼き」という味噌と野菜と一緒に蒸し焼きにした郷土料理にするなど、古くから日常的に食べられている魚です。
今回は、北海道の札幌近郊に位置する「石狩湾（いしかりわん）」や「石狩川」で良く食べられてきた郷土料理「石狩鍋」のレシピをご紹介します。

【「石狩鍋」とは】

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「石狩鍋」は、鮭のアラ(切り身などにした後に残る骨や骨周りの身や、頭)が入った味噌味の鍋のことを指します。(写真奥の白く細長いものは、鮭の白子です)
名前に付いている「石狩」は、北海道の「石狩地方」にある「石狩川」に由来しており、石狩川は鮭が遡上する大きな河川です。その昔、料理店の店主が石狩地方で獲れた鮭を野菜と一緒に鍋にしたものを、「石狩鍋」と言ったのがはじまりといわれています。

鮭は産卵時期に生まれた川に戻って産卵・交尾をする習性があり、北海道の川では、秋になると毎年大きな鮭が遡上してきます。川に上ってくる鮭を漁獲することは資源保護の関係で禁止されているのですが、毎年川を上ってくる鮭を見ると生き物の生命力や力強さに圧倒されます。

北海道と言うと、先住民族であるアイヌが有名ですね。アイヌの方々は鮭を「神の魚」と呼び、特別な存在としていました。皮や頭まできれいに食べるため、アイヌの方々も鮭を石狩鍋のように汁物にしていたそうです。(アイヌ語で「オハウ」という汁物)

【「石狩鍋」のかんたんレシピをご紹介！】

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鍋料理なので、鮭以外には入れなくてはいけない決まった食材はありません。白菜の代わりにキャベツを入れる場合や、玉ねぎ・じゃがいもを入れることもあります。木綿豆腐も捨てがたいですね。
北海道の有名居酒屋さんの鍋コースで出てくる石狩鍋には、鮭だけではなくホタテやカニが入っていたり、仕上げにイクラが乗っていたりと豪華な石狩鍋も目にします。

材料〔4人分〕
鮭のアラ　3~500ｇ(1パック)
大根　1／6本
白菜　3~4枚
長ネギ　1本
人参　1／2本
キノコ類　お好みで
味噌　40~60ｇ(味噌によって調節)
みりん　大さじ3
昆布　10~20㎝

【石狩鍋作りのポイント】

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鮭のアラには骨がたくさんついているので、身や骨から出汁が出ます。鮭と一緒に同じく北海道名産の昆布を入れることで、旨味たっぷりの鍋ができるのです。

昆布は沸騰させたお湯の中に入れていると雑味が出やすいので、沸騰直前で取り出すことがポイント。取り出した昆布は漬物や煮物の具として再利用もできます。

〔作り方〕
1．鮭のアラを食べやすいように切る。(※骨が固いので手を切らないように注意)
2．1をざるに入れ、沸騰したお湯をかけて湯引きする。
3．鍋に火の通りにくい野菜と昆布を入れ、火にかける。
4．昆布は沸騰直前に取り出し、他の食材を入れて鮭のアクをとりながら煮込む。
5．味噌とみりんで味付けをし、完成。お好みで一味や七味唐辛子を振り掛ける。

【石狩鍋のしめはラーメン】

アラと一緒に白子も売っているのであれば、一緒に鍋に入れてみましょう。クリーミーな白子が入っていれば取り合いになってしまうほどおいしいです。

鍋と言えば、最後に待っているのがしめ。北海道のスーパーでは、スープの素などが付いていない生ラーメンだけの商品が何種類も並んでいて、北海道の鍋料理ではよくしめにラーメンを入れて食べます。ラーメンを表示の茹で時間より少し硬めに茹でて水で洗い、一口大に分けておき、食べたい量を少しずつ鍋に入れるのが北海道流。
具材の出汁が良く溶け込んだ鍋スープは、ラーメン屋さんでは食べられない滋味深い味です。

【鍋が多いこの季節に、北海道の郷土料理で食卓を粋に】

北海道の秋の味覚、鮭。その鮭を入れた「石狩鍋」は、旬の野菜と鮭の栄養がたくさん摂れるスタミナ満点の鍋料理です。鮭のアラが手に入った時は、ぜひ大人数で石狩鍋を囲ってみてはいかがでしょうか？せっかく石狩鍋を作るのでしたら、〆のラーメンまでゆっくりお楽しみください。