スタミナ満点! 北海道の郷土料理「石狩鍋」のレシピ

北海道のおみやげ屋や物産展では必ず並ぶ鮭や、鮭の加工品。

鮭は、北海道では焼き魚やムニエルの他、「ちゃんちゃん焼き」という味噌と野菜と一緒に蒸し焼きにした郷土料理にするなど、古くから日常的に食べられている魚です。
今回は、北海道の札幌近郊に位置する「石狩湾（いしかりわん）」や「石狩川」で良く食べられてきた郷土料理「石狩鍋」のレシピをご紹介します。

【「石狩鍋」とは】

「石狩鍋」は、鮭のアラ(切り身などにした後に残る骨や骨周りの身や、頭)が入った味噌味の鍋のことを指します。(写真奥の白く細長いものは、鮭の白子です)
名前に付いている「石狩」は、北海道の「石狩地方」にある「石狩川」に由来しており、石狩川は鮭が遡上する大きな河川です。その昔、料理店の店主が石狩地方で獲れた鮭を野菜と一緒に鍋にしたものを、「石狩鍋」と言ったのがはじまりといわれています。

鮭は産卵時期に生まれた川に戻って産卵・交尾をする習性があり、北海道の川では、秋になると毎年大きな鮭が遡上してきます。川に上ってくる鮭を漁獲することは資源保護の関係で禁止されているのですが、毎年川を上ってくる鮭を見ると生き物の生命力や力強さに圧倒されます。

北海道と言うと、先住民族であるアイヌが有名ですね。アイヌの方々は鮭を「神の魚」と呼び、特別な存在としていました。皮や頭まできれいに食べるため、アイヌの方々も鮭を石狩鍋のように汁物にしていたそうです。(アイヌ語で「オハウ」という汁物)

【「石狩鍋」のかんたんレシピをご紹介！】

鍋料理なので、鮭以外には入れなくてはいけない決まった食材はありません。白菜の代わりにキャベツを入れる場合や、玉ねぎ・じゃがいもを入れることもあります。木綿豆腐も捨てがたいですね。
北海道の有名居酒屋さんの鍋コースで出てくる石狩鍋には、鮭だけではなくホタテやカニが入っていたり、仕上げにイクラが乗っていたりと豪華な石狩鍋も目にします。

材料〔4人分〕
鮭のアラ　3~500ｇ(1パック)
大根　1／6本
白菜　3~4枚
長ネギ　1本
人参　1／2本
キノコ類　お好みで
味噌　40~60ｇ(味噌によって調節)
みりん　大さじ3
昆布　10~20㎝

【石狩鍋作りのポイント】

鮭のアラには骨がたくさんついているので、身や骨から出汁が出ます。鮭と一緒に同じく北海道名産の昆布を入れることで、旨味たっぷりの鍋ができるのです。

昆布は沸騰させたお湯の中に入れていると雑味が出やすいので、沸騰直前で取り出すことがポイント。取り出した昆布は漬物や煮物の具として再利用もできます。

〔作り方〕
1．鮭のアラを食べやすいように切る。(※骨が固いので手を切らないように注意)
2．1をざるに入れ、沸騰したお湯をかけて湯引きする。
3．鍋に火の通りにくい野菜と昆布を入れ、火にかける。
4．昆布は沸騰直前に取り出し、他の食材を入れて鮭のアクをとりながら煮込む。
5．味噌とみりんで味付けをし、完成。お好みで一味や七味唐辛子を振り掛ける。

【石狩鍋のしめはラーメン】

アラと一緒に白子も売っているのであれば、一緒に鍋に入れてみましょう。クリーミーな白子が入っていれば取り合いになってしまうほどおいしいです。

鍋と言えば、最後に待っているのがしめ。北海道のスーパーでは、スープの素などが付いていない生ラーメンだけの商品が何種類も並んでいて、北海道の鍋料理ではよくしめにラーメンを入れて食べます。ラーメンを表示の茹で時間より少し硬めに茹でて水で洗い、一口大に分けておき、食べたい量を少しずつ鍋に入れるのが北海道流。
具材の出汁が良く溶け込んだ鍋スープは、ラーメン屋さんでは食べられない滋味深い味です。

【鍋が多いこの季節に、北海道の郷土料理で食卓を粋に】

北海道の秋の味覚、鮭。その鮭を入れた「石狩鍋」は、旬の野菜と鮭の栄養がたくさん摂れるスタミナ満点の鍋料理です。鮭のアラが手に入った時は、ぜひ大人数で石狩鍋を囲ってみてはいかがでしょうか？せっかく石狩鍋を作るのでしたら、〆のラーメンまでゆっくりお楽しみください。