晩秋になると、北海道ではタラの水揚げシーズンがやってきます。タラの身は料理にするほか、かまぼこなどの練り物製品の原料として全国に流通していきます。タラのオスは白子(精巣)を持ち、メスはたらこ(卵巣)を持っているのですが、北海道では白子もたらこも余さず食べる郷土料理があります。
白子は味噌汁やたちポンなどの居酒屋メニューになるほか、かまぼこにも使われます。たらこは白いご飯にぴったりの、北海道のおふくろの味ともいえる郷土料理「子和え」に使われることがほとんどなのです。
今回は、その北海道の郷土料理、「子和え」のつくり方をお伝えします。
「子和え」とは
「子和え」は、タラの卵と付きこんにゃくを甘塩っぱい醤油味に炒め煮する郷土料理で、真鱈の卵を使用する家庭と、スケソウダラの卵(たらこの原料と同じ)で作る家庭とで分かれます。
秋の終わりから冬にかけて、北海道のスーパーに並ぶ「生たらこ」。これが、子和えに必須の食材です。「たらこ」と聞くと、ピンクでそのままご飯に乗せて食べる、調味液に既に漬けられたものを想像すると思いますが、それは「スケソウダラ」の卵(卵巣)を漬け込んだもの。次の写真に写っている皮が黒い生たらこは「真鱈」の生たらこです。この真鱈の子と一緒にスケソウダラの子も並ぶことがよくありますが、そちらも調味液に浸す前のたらこです。味が一切ついていなくそのままでは食べられません。
このたらこは何用かと言うと、煮物か佃煮用で、ほぼ「子和え」に使うためのものと言ってもいいくらい。また、北海道民は生たらこと一緒にかなりの確率でつきこんにゃくを購入しています。
「子和え」のかんたんレシピをご紹介！
写真では白いこんにゃくを使用していますが、黒こんにゃくで作る場合もあります。お好みのたらこで、お好みのこんにゃくを使って子和えを作ってみてください。
味付けは醤油と砂糖とみりん。酒や出汁を入れる場合もありますが、味のベースは変わりません。北海道民好みに、甘めに仕上げることがポイントです。
長ネギを入れないで、たらことつきこんにゃくだけで作るシンプルな子和えや、長ネギの代わりに玉ねぎを入れて作る家庭もあります。
材料〔作りやすい分量〕
つきこんにゃく 400ｇ
真鱈の子 200ｇ前後
長ネギ 1／2本
水 100㏄
しょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
刻み生姜 少々
子和え作りのポイント
〔作り方〕
1．つきこんにゃくを軽く茹で、臭みをとる。たらこは適当な大きさに切る。
2．小鍋に材料を全て入れ、たらこをほぐしながら炒め煮していく。
3．全体に味が染みるように時々かき混ぜながら、水分を飛ばして完成。
たらこはまるごと鍋に入れて炒め煮することで、粒がほぐれる部分と塊になった部分ができます。その塊の部分もしっかり味が染みてご飯に合うのですが、たらこの皮の食感が苦手な人や、家庭によってはたらこを皮からしごき出してから炒め煮する場合もあります。その場合、皮は捨ててしまいます。
皮は火が通ると若干硬くなり、噛み切りづらいこともありますが問題なく食べられます。
具材を代えてアレンジも
甘辛く煮つけたこんにゃくとたらこは、お弁当のおかずにもピッタリです。ほぐさずに子和えを作ったことでできる「たらこの塊」をおにぎりの具にすることもおすすめです。
つきこんにゃくをジャガイモや大根・切り干し大根に代えて煮つけても美味。たらこから出る油分や出汁が素材に旨味を与えてくれます。
冬の北海道グルメは、郷土料理「子和え」
北海道の居酒屋さんでは、「お通し」として「子和え」が出てくることもあります。小料理屋さんであれば運が良ければメニューにあることも。生たらこは北海道以南ではなかなか手に入りづらく、北海道の中でも期間限定です。秋から冬にかけて北海道に訪れる機会があれば、飲食店で探してみてはいかがでしょうか。
