絹ごし豆腐は木綿豆腐と何が違う?|美味しいレシピや簡単水切り法も紹介

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絹ごし豆腐と木綿豆腐の違い

絹ごし豆腐はその名の通り、絹のように滑らかで柔らく、口当たりがきめ細かいのが特徴の豆腐です。 木綿豆腐は豆乳を濾すときに使う木綿の布が由来ですが、絹ごし豆腐は絹で豆乳を濾したからその名前がついたわけではありません。 絹ごし豆腐も木綿豆腐も、にがり(凝固剤)を加えた豆乳を四角い型箱に入れて固めます。

木綿豆腐は穴が開いていて木綿の布を敷いた型箱に豆乳を流し込み、重石を乗せて水分を穴から外へ逃がします。つまり、水を切るわけですが、絹ごし豆腐は穴の開いていない型箱に豆乳を流しそのまま固めます。絹ごし豆腐はたくさんの水分を含んでいるからこそ、あの絹のような食感なのです。

そしてこの独特の食感から絹ごし豆腐という名前が生まれたといわれています。 対照的に木綿豆腐は舌触りが粗く感じますが、豆の香りが濃く噛みごたえがあります。 また、絹ごし豆腐は木綿豆腐より濃い豆乳を使うのが特徴です。

絹ごし豆腐の栄養価


出典:写真AC

大豆が主な原料なのでタンパク質が多いのが特徴です。その他に脂質も多いですが、同じ量を食べたときに木綿豆腐よりもカロリーは低くなっています。 ビタミンではビタミンKとビタミンB1が多く、ミネラルでは銅とマグネシウムが目立ちます。

ビタミンKは骨を作るときや血液凝固に関係するビタミンで、B1はエネルギーを作り出すときに必要なビタミンです。

銅やマグネシウムは不足すると貧血や心疾患、神経系の病気、生活習慣病の引き金になるともいわれているミネラルです。 カルシウムとタンパク質は水分が少ない分、木綿豆腐の方が多いようです。

絹ごし豆腐の作り方


出典:写真AC

一般的な製造方法としては次のようになります。

作る前の工程

1.大豆を水洗いし割れ豆や虫食い、異物などを取り除きます。

2.大豆を水に漬け、水分を含んで大きくなった大豆に水を加えながら挽きます。

3.それを釜で加熱し炊き上げます。

4.豆乳とおからに分け絹ごし豆腐専用の型箱に量った豆乳とにがりを勢いよく入れ、 素早く均一になるよう混ぜ合わせ、10分から20分置けば絹ごし豆腐の完成です。

5.1丁のサイズにカットして静かに型箱から出し、水の中に放ちます。 それでは、家庭で絹ごし豆腐を作ってみましょう。 材料 大豆300g 水(ミネラルウォーター)1500ml にがり10ml(マグネシウムが多いもの) 他に計量カップ、ミキサー、すり鉢、大きな鍋、さらし(布)と豆腐用の型枠、ヘラを用意します。

豆腐の作る工程

1. 水に大豆を浸します。(夏は半日の12時間ほど、冬は1日24時間ほど) 水を吸って膨らんだ大豆を縦に割り、その表面が平らになっているか見ます。 なっていなければ更に数時間浸します。

2. 大豆をミキサーにかけます。浸していた水も使います。 しっかりすり潰されるまで、数回に分けてミキサーにかけます。 まだキメが粗い場合はすり鉢も使って細かくします。 まだ生なので味見はやめましょう。

3. 鍋で10分ほど煮込みます。焦げないように、泡が吹き零れないように弱火にし、ヘラで鍋の底の方からこまめにかき混ぜます。 火を止めて出た泡をすくって捨てます。

4. さらし布で絞ります。絞り出した汁が豆乳で、絞りかすがおからになります。 900~1000mlくらいの豆乳になるので、この豆乳を更に2~3回濾しておからが残っていないよう取り除きます。最終的に残った豆乳の量を、軽量カップなどで正確に計ります。

5. 豆乳は冷ましてラップをかけ、冷蔵庫でしっかりと冷やします。

6. 充分に冷たくなったら豆乳の量に対して1パーセントのにがりを豆乳に入れ、素早く均一に混ぜ合わせます。

7. 容器にラップなどで蓋をしてから、蒸し器に入れて15分ほど加熱します。 電子レンジの場合はレンジで使える容器(陶器など)に入れて加熱し、豆乳の表面がボコボコいってきたら止めて10分ほどそのままにします。

8.包丁で十字に切り込みを入れ、冷水に30分程度晒します。

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