【徳川家康が愛した豆味噌】八丁味噌の歴史やおすすめの商品

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

八丁味噌とは

豆味噌とは、原料に米を用いず、大豆と塩と水だけで作るものをいいます。八丁味噌というのは、その中でも特に愛知県岡崎市岡崎市八帖町で生産された味噌のことを指しています。

色の濃い赤味噌ですが、塩分濃度は11%と塩味はそれほど強くありません。むしろ、他の味噌と比べても薄いといえるでしょう。また、米を使用していないので糖分も少なく、甘味も控えめです。

最大の特徴は、大豆の旨味をぎゅっと凝縮したコクのある味わいです。酸味や渋みなども程よく混ざって、八丁味噌ならではの独特の風味を形作っています。東海地方では、味噌汁をはじめ、多くの名古屋飯に用いられている味噌です。

八丁味噌の歴史


出典:まるみや八丁味噌

八丁味噌の産地である岡崎市八帖町は、岡崎城から西に八丁(約870m)の位置にあることからその名前がつきました。もともとは、八丁村と呼ばれていました。矢作大豆や吉良地方の塩、天然水などを入手しやすく、すでに戦国時代には豆味噌が作られていたと考えられます。

また、川に囲まれ湿度が高く、食べ物が腐りやすいことから、保存の利く味噌の製法がより発達しました。徳川家康が長寿だったのも、この豆味噌が理由だともいわれています。

兵食としても注目され、これに目をつけた大田弥治右衛門と早川久右衛門は、同時期に味噌の製造を始めました。これが、八丁味噌の起源です。八丁村は陸路と水路の交わる要衝で、八丁味噌は各地へ輸送されるようになりました。江戸時代後期には、その出荷量の3分の1近くが江戸に送られていたといいます。

やがて、明治時代になると早川家の八丁味噌は宮内省の御用達ともなります。このことからも分かるように、当時は八丁味噌は高級品として扱われていました。しかし、戦時下には価格等統制令によってほとんど原価と変わらない公定価格をつけられることになります。

さらに大豆不足もあり、八丁味噌を作っていた両社は1940年に休業へ追い込まれてしまいます。それでも、戦後には営業を再開しました。1960年代後半には、海外への輸出も始まります。

さらに、1980年代にアメリカの有機食品認証を取得。オーガニックフードとして、現在では国内のみならず海外でも広く受け入れられるブランドとなっています。

八丁味噌の材料と作り方


出典:写真AC

八丁味噌の原料となるのは、良質な丸大豆です。その中でも、さらに形の良い、粒の揃ったものだけを選別して使用しています。製造過程は、まず大豆を水洗いして、それをしばらく水に浸します。

次に、水気を切った大豆を赤褐色になるまで蒸し上げます。それをミンチ状にして、丸め、発酵に必要な麹菌を付着させます。この時、味噌玉が通常の豆味噌よりも大きく、独特な形をしているのが八丁味噌の特徴です。

この味噌玉を麹室に置いて、4日程かけて麹菌を繁殖させます。十分にカビが生えた味噌玉は、豆麹といいます。麹室から取り出した豆麹に塩と水を加え、6尺もある大きな杉桶に仕込みます。この時、中で職人がしっかり空気を抜き、石積みの土台を作っていきます。

この桶を熟成蔵に運び入れ、川石をバランスよく積み上げていきます。石の重さは、桶全体の6tに対し、実に半分の3tほどにもなります。このまま温度調節などはせず、蔵の中で長い時間をかけて醸造させます。こうして、二夏二冬を経てできあがったものが、八丁味噌となります。

八丁味噌を作っている会社


出典:まるみや八丁味噌

江戸時代から現在まで、八丁味噌を作り続けている業者は2社のみです。それが、大田弥治右衛門と早川久右衛門の味噌作りを受け継いだ、「カクキュー」と「まるや八丁味噌」です。

創業年は、まるやが1337年、カクキューは1645年創業です。実に300~600年以上前に遡る、いずれも老舗の味噌蔵です。両者は東海道を挟んで向かいの位置関係にあり、ライバル同士でありながら、お互いに手を取り合ってこの八丁味噌の伝統を守ってきました。

基本的に八丁味噌の製法は同じなのですが、まるやは杉桶が約200本、カクキューは約1,000本。その桶に被せるものも、まるやが麻布、カクキューは木蓋といったように細かな違いがあります。

また、味噌蔵に住む麹菌や石の積み方の違いなどでも、その味わいに微妙な差が出るといいます。現在でも、旧東海道を挟んで向かい合っている両者、訪れた際は、是非その伝統の味を食べ比べてみると良いでしょう。

魅力のない県なんて言わせない!「愛知県」の記事一覧

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連するキーワードから探す