醤油の作り方|自宅でも作れる!必要な材料やポイントも紹介

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醤油は、和食に限らず毎日の食生活に欠かせない調味料で、世界中で愛用されています。その醤油が、自宅で作れると聞くと驚かれるかもしれません。醤油に限りませんが、調味料を自分で作ることは、好みに合う味にできるだけではなく、商品化するための添加物が不要という点で、大変お勧めできるものです。

お子様の食育にも良いことは間違いありません。醤油は発酵食品ですので、種麹を入手すればご自分で作れるものです。必要な時間は1年程度とかなり要しますが、自分好みの醤油作りにぜひ一度、チャレンジしてみませんか。作り方を見ていきましょう。

醤油作りの材料

醤油の作り方ですが、「大豆」「麹菌」「小麦」「塩」「水」が必要です。麹菌は「種麹」を購入しますが、醤油作り用の種麹を麹屋さんで扱っており、通販でも手に入ります。

小麦も通販で入手できます。小麦は何種類かありますので、強力粉用のものを使いましょう。作り方は二段階に分かれており、前段が醤油麹を培養して作る過程、後段が、醤油麹を使って醤油を仕込んでいく過程です。

醤油作り①

大豆の準備

醤油作りのスタートは、大豆を煮ることから始まります。醤油麹の作り方を見ていきます。大豆1,000gを洗い、一晩水に漬けておきますと倍に膨れ上がります。

この大豆を煮ていく際は、圧力鍋があった方がいいです。湯気が上がるまでは強火、その後は弱火で1時間以上、指でつまむと潰れるぐらいまで煮上げます。圧力鍋がない場合、8時間程度じっくりと煮る必要があります。

醤油作り②

小麦の準備


出典:写真AC

大豆を煮ている間に、小麦1,000gを仕込みます。小麦をフライパンで、焦がさないよう乾煎りします。火が入ると、小麦が爆ぜるようになりますので、その頃合いを見て火を止めます。この煎った小麦を、ミキサーやすりこぎを使って粉砕し、その後冷ましておきます。小麦の粒は不揃いで構いません。

醤油作り③

麹の準備


出典:写真AC

粉砕したあと冷ました小麦に、醤油種麹を5~10g程度加えてよく混ぜます。種麹が小麦にまんべんなく混ざっていないと醤油麹が培養されませんので、丁寧に混ぜていきます。煮上がった大豆も、うちわなどで冷まして急速に冷ましておきます。

その後、大豆と、種麹を付けた小麦をよく混ぜ合わせますと、これが麹の素となります。醤油の作り方においてはこの後が一番大変で、麹の温度管理を緻密に行わなければなりません。古くから、この段階がもっとも大変で、職人は布団を持ち込んで麹の様子を見続けたと言います。

麹の温度を30~32度程度に維持し、室温も同じにします。ここでいったん、仮眠を取るのがお勧めです。材料を混ぜ合わせてから6時間から12時間後、大豆の温度が一気に上がり出し、40度くらいになることもありますので、麹を混ぜて温度を維持します。

温度が高くなると、麹菌が死滅したり、納豆菌が繁殖したりします。雑菌を繁殖させないよう、室温も維持します。ときどきかき混ぜながら経過を見ますと、開始から45時間程度で麹の表面が緑色になってきて、醤油麹の完成です。

混ぜ合わせると、胞子が舞い上がるのでわかりやすいです。緑色の胞子が少ない場合は、時間をさらに延長します。この醤油麹を作る過程までがもっとも大変ですが、醤油作りキットを購入しますと醤油麹がついてきます。それでもいいです。

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