老舗ならではの伝統の味！おすすめの柿の葉寿司①
たなか
出典：柿の葉すし本舗 たなか
柿の葉すし本舗 たなかは、創業明治後期の柿の葉寿司専門店です。近鉄奈良駅前の商店街になら本店、五條新町近く国道24号線沿いに五條本店を構え、奈良・大阪・京都・兵庫・和歌山・東京などに店舗を置き、柿の葉すしを店舗もしくはサービスエリアなどで販売しています。
「たなか」が使用する柿の葉は、より抗菌作用の高い渋柿の葉を使用しています。また、本来柿の葉が手に入るのは夏ですが、年中柿の葉寿司をお召し上がりいただくため塩漬けした柿の葉を使用して包んでいます。
この方法は現在広く普及している方法ですが、「たなか」がつくる柿の葉寿司はそれだけではありません。四季折々の柿の葉にこだわり、季節ごとに数量限定で、初夏の若葉・夏の青葉・秋の紅葉で包んだ柿の葉寿司も販売しています。
柿の葉すしの製造工程では、酢を打ち重石をきかせても程よい歯ごたえが残るお米「日本晴」を使用し、ネタには脂がのった胴回りの太いサバを使うことで、すし飯とサバの絶妙なバランスを保っています。「たなか」の柿の葉寿司は、サバのまったりとした旨味と柿の葉の芳醇な香りがしみ込んだ、すし飯の深い味わい「三位一体」の味が楽しめます。
150年の伝統を守り続ける！おすすめの柿の葉寿司②
平宗
「平宗」は、江戸時代末期に奈良の吉野上市村で、すし・川魚・乾物の製造販売を1861年に始め、今に至るまで約150年間伝統を守り続けている柿の葉寿司専門店です。本店を奈良県吉野町に構え、奈良県に6つの路面店を置くほか、平宗の柿の葉寿司は駅中や百貨店でも購入することが出来ます。
平宗では、受け継がれてきた伝統の味を守るため、海の恵みである魚、山の恵みである柿の葉、地の恵みである米にこだわりを持ち、厳選した素材で柿の葉寿司を作り上げています。
お米は、先祖代々守られてきた奈良盆地の田んぼで育まれたヒノヒカリを使用、酢は宮内庁御用達にも選ばれ350年も歴史を持つマルカン酢を使用して作られます。柿の葉は、初夏には瑞々しい青葉、秋には鮮やかな紅葉、冬には渋い塩漬けの葉を使用しています。
ネタはサバ・鮭・金目鯛・アナゴ・エビ・うなぎ・数の子など様々な柿の葉寿司が頂けるほか、鮎ずしや棒寿司、ちらしずしなども味わえるのが魅力となっています。
