柿の葉寿司とは、塩漬けにした魚を柿の葉で包んだお寿司で、奈良県・和歌山県・石川県・鳥取県智頭地方の郷土料理です。
柿の葉寿司のネタは地方によって異なり、奈良県・和歌山県ではサバやサケ・鯛などを巻き、石川県ではブリ、鳥取県ではマスといったその地域特有のネタを使用しています。
江戸時代に漁師が考案した？柿の葉寿司の歴史
出典：写真AC
柿の葉寿司の誕生は、江戸時代、紀州藩の漁師が紀の川や熊野川の船運を使って、行商していた頃に編み出された食べ方だと言われています。 当時、漁師が近海でとれたサバのお腹に塩を詰め込んで、塩漬けの状態で内陸地まで運んでいたため、目的地についたころには塩気が強くなってしまいました。
そのため塩漬けとなった魚をそぎ切りにし、お米と一緒に食べる方法が広まったと言われています。 使用されるごはんが酢飯になったのはその後、江戸時代中期以降醸造酢が普及したころだと言われています。
はるばる海から山へと運搬される貴重な海の幸は、切り身にしてお米にのせ、柿の葉で包み石をのせて熟成させられます。このように柿の葉寿司は、大変手間がかかっていることから貴重なご馳走としてお祭りや慶事によくふるまわれ、名物料理として広まっていったと言われています。
驚くべき柿の葉寿司の柿の葉の効果とは？
出典：柿の葉すし本舗 たなか
このお寿司を柿の葉で包むというスタイルは、伝統的な保存技術として伝えられています。 お寿司を包むために柿の葉が使用されたのは、柿の葉には殺菌効果が期待され、包むことにより数日間の保存が可能となるためです。
近年、柿の葉にはビタミンCやポリフェノールの1種である、タンニンが豊富に含まれていることから、抗菌・抗酸化作用が高くお寿司の保存性を高める他、お寿司の乾燥を防ぐ役割をしていることがわかっています。 また、柿の葉に包まれた柿の葉寿司は、日が経つにつれて熟成し、少しずつ味が変わっていくという特徴を持ちます。
柿の葉の香りが寿司に移り、魚の臭みが消え、風味がよくなるという効果も期待が出来ます。そのため、柿の葉寿司を販売している店の中には、当日食べるよりも2日目に食べるのがお勧めとしているところもあります。
