赤味噌と白味噌の違いとは
出典：写真AC
味噌を買いに行くと必ず見かけるのが赤味噌と白味噌という味噌の種類分けです。この2種類にはどの様な違いがあるのでしょうか。この2つの味噌、実は原材料はどちらもまったく同じなのです。大豆と麹、そして塩と水で作られているのが味噌です。
ではどこに違いがあるのか、それは製法です。赤味噌の場合は大豆を蒸してから、麹と合わせていきます。一方で白味噌は大豆を茹でてから、麹と合わせます。なんとこの段階の違いだけで色の違いが生まれるのです。
その理由は大豆の中に含まれるアミノ酸にあります。蒸す場合はこのアミノ酸が大豆の中に、しっかりと溜め込んだまま麹と混ざりあうことで、メイラード反応(褐変反応)と呼ばれる反応を起こして味噌が作られていきます。
一方で白味噌の場合は茹でる際にアミノ酸が流れ出し、褐変反応の量が少なくなります。その分白味噌は麹の量を増やすという工夫がなされています。これにより色の違いが生まれていくのです。
これらの味噌は地域によって、どちらをよく使うかが異なります。赤味噌は北海道から関東地方までで使われている家庭が多く、秋田味噌や仙台味噌などの各地の味噌も赤味噌が主流になっています。
一方の白味噌は関西から西の地方で多く見られます。京都の味噌である西京味噌や広島の府中味噌なども白味噌で作られている味噌です。
様々な種類の味噌を食べてみよう
「味噌は医者いらず」という言葉があるように、とても栄養が豊富な味噌、日本人の食卓に頻繁に利用されるほど一般的になりました。そんな味噌にも様々な種類があります。
それぞれの味の違いや良さを知り、色々な味噌を味わってみてください。今回紹介した以外にも味噌は本当にたくさんの種類があります。味噌はとても奥が深い調味料の一つです。上手に活用して様々な料理を楽しんでみてください。
