味噌汁や味噌和えなど日本人の食卓で長年愛されている味噌。中国からやってきた味噌が日本に伝わったのは700年頃の飛鳥時代だと言われています。
なんと1300年もの間日本人の食卓に出されています。当時は高級品だった味噌も今では一般に誰でも食べられるようになりました。
各地に伝わっていく内にその土地の風土や水質の違いなどにより、日本でも多様な種類の味噌が開発されています。今回は様々な特色がある味噌の種類とその特徴などをご紹介します。
４つに分類される味噌の種類
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日本人の食生活と密接に関わっている味噌。味噌は米味噌・豆味噌・麦味噌・調合味噌の4つに分けることができ、麹・味・色によっても分類することができます。味噌は微生物の働きによって発酵熟成し作られます。
味噌は大豆から作られていますが、この大豆は発酵によってアミノ酸やビタミンなどの栄養が多くつくられ栄養満点の味噌が出来上がります。味噌は一つの食品で多くの栄養分を含む貴重な食材なのです。
米味噌・豆味噌・麦味噌の栄養成分は以下の通りです。なお、文化庁の日本食品標準成分表2015年版から抜粋しています。
| 100gあたり | アミノ酸 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | ビタミンK | リン | マグネシウム | 鉄分 | 食物繊維 |
| 米味噌(淡色辛味噌) | 10.8 | 4900 | 380 | 100 | 11 | 170 | 75 | 4.0 | 4.9 |
| 米味噌(甘味噌) | 8.5 | 2400 | 340 | 80 | 8 | 130 | 32 | 3.4 | 5.6 |
| 米味噌(赤色辛味噌) | 11.1 | 5100 | 440 | 130 | 11 | 200 | 80 | 4.3 | 4.1 |
| 豆味噌 | 14.5 | 4300 | 930 | 150 | 19 | 250 | 130 | 6.8 | 6.5 |
| 麦味噌 | 7.9 | 4200 | 340 | 80 | 9 | 120 | 55 | 3.0 | 6.3 |
いかがでしょうか？この成分表から味噌にはたくさんの栄養が含まれていることがわかります。
味噌はいつから食べられているか
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既述の通り、味噌は中国より伝来し日本に普及しました。古代中国では「醤(しょう)」と呼ばれる大豆塩蔵食品の熟成途中のものが独立し味噌になりました。このことから、「未だ醤(しょう)にならざるもの」として「未醤」と名付けられ、今の「味噌(みそ)」に変化したと言われています。
味噌は飛鳥時代に中国から日本に伝来しましたが、鎌倉時代までは高級食材として一般庶民に手の届かない贅沢品でありました。また、鎌倉時代までは今のような料理に使うのではなく、食べ物にかけたり付けたりして食べていました。
そして、すり鉢が使われるようになる鎌倉時代に味噌汁が誕生し、「一汁一菜」という鎌倉武士の食事スタイルが確立しました。室町時代から大豆の生産が増え、自家醸造が始まり、江戸時代には現在同様に食卓になくてはならないものとなり味噌の料理が広がりました。
では、味噌についてわかったところで様々な味噌の種類を見ていきましょう。
