味噌の種類③：麦麹を使って作られている味噌
麦味噌
続いては麦味噌です。予想がつくかも知れませんが、この麦味噌も原材料は大豆です。そして麦麹と呼ばれる麹を使って大豆を発酵させていくのが特徴です。この麦味噌が利用されているのが九州地方や愛媛県など一部の四国地方です。
味は米味噌に比べても、塩分が少なく甘みが強くなっているのが特徴です。仄かに香る麦の香りにも注目してみてください。味噌汁にするだけでも他の味噌と違った匂いを楽しむことができます。
そして麦麹を大量に使いまとめて発酵させていくのが麦味噌の製法です。この他にも麦味噌が活用されているのが九州地方の郷土料理である、さつま汁などです。甘めの味噌が好きだという方におすすめの味噌です。
味噌の種類④：昔ながらの伝統的な味噌
玉造味噌
今では大量生産が主流になった味噌ですが、昔ながらの伝統的な製法で作られている種類の味噌もあるので紹介します。それが信州地方などで作られている玉造味噌という種類の味噌です。
大豆を潰して玉状にして、そこに塩と麹を混ぜ込み、蔵で寝かせて作るというのが玉造味噌の製法です。
みそ蔵で寝かせることによって菌が普通の味噌とは違う発酵を見せ、他とは違う香りや味が特徴的になっています。ほとんどが手作業で行われており、昔ながらの味噌を今に受け継いでいる味噌です。
時間はかかりますが、その分酵母の働きを高めて、より美味しい味噌に仕上がっています。
