仕込みに入ろう！醤油の作り方④
塩水準備と塩水切り
醤油の作り方は、ここから後半に入ります。完成した醤油麹を使って、醤油の仕込みに入ります。醤油麹1に対し、水を1.1～1.2倍程度の分量にします。
そして塩は、醤油全体の18～20%程度の分量を水に溶かしておきます。市販の醤油より濃い目の味付けになりますが、腐敗を防ぐ作り方として、ある程度の塩分が必要です。
発酵促進！醤油の作り方⑤
仕込み
photo by na0905
培養できた醤油麹と、塩水とを混ぜ合わせます。仕込みに、大きな瓶などがあるといいでしょう。仕込んで3週間程度は、腐敗を防ぐため冷暗所に入れた方がいいです。
その後外に出すと、発酵がよく進みます。最初3か月程度は、醤油の作り方において大事な過程で、週1～2回は全体を攪拌(かくはん)しなければなりません。
もっともあまり混ぜすぎますと、乳酸菌が育たないのでできあがった醤油の味わいが乏しくなります。表面に浮いたものを砕いて鎮める程度、全体にいきわたる酸素もやや足りない程度でOKです。
ゆっくり冷暗所で保管しよう！醤油の作り方⑥
発酵
醤油の作り方もそろそろ終盤です。攪拌(かくはん)回数は段々減らしていって構いません。3か月を過ぎますと、発酵が徐々に収まっていきますので、空気を抜いて再び冷暗所で保管します。
スタートから9か月を過ぎると「もろみ」として食用になりますが、もうしばらく熟成させておいても構いません。
火入れをしていよいよ完成！醤油の作り方⑦
完成
photo by spinster cardigan
醤油の作り方もいよいよゴールで、もろみを絞ると生醤油のできあがりです。生醤油は微生物が残っていますが、おいしくいただけます。保存のためには火を入れます。
醤油の火入れは、80度程度のお湯を使った湯煎により行います。凝固部分を取り除き、冷蔵庫に入れておきますと、上澄みが待望の自家製醤油です。
ごま油のカロリーや栄養成分｜気になる効能やダイエット効果も紹介
