大豆を煮ている間に！醤油の作り方②
小麦の準備
出典：写真AC
大豆を煮ている間に、小麦1,000gを仕込みます。小麦をフライパンで、焦がさないようフライパンに油をひかずに煎る、乾煎り(からいり)をします。
火が入ると、小麦が爆ぜるようになりますので、その頃合いを見て火を止めます。この煎った小麦を、ミキサーやすりこぎを使って粉砕し、その後冷ましておきます。小麦が粒のまま残らないようにしてください。
一番重要！醤油の作り方③
麹の準備
出典：写真AC
粉砕したあと冷ました小麦に、醤油種麹を5～10g程度加えてよく混ぜます。種麹が小麦にまんべんなく混ざっていないと醤油麹が培養されませんので、丁寧に混ぜていきます。煮上がった大豆も、うちわなどで冷まして急速に温度を下げておきます。
その後、大豆と、種麹を付けた小麦をよく混ぜ合わせますと、これが麹の素となります。
醤油の作り方においてはこの後が一番大変で、麹の温度管理を緻密に行わなければなりません。古くから、この段階がもっとも大変で、職人は布団を持ち込んで麹の様子を見続けたと言います。
麹の温度を30～32度程度に維持し、室温も同じにします。ここでいったん、仮眠を取るのがお勧めです。材料を混ぜ合わせてから6時間から12時間後、大豆の温度が一気に上がり出し、40度くらいになることもありますので、麹を混ぜて温度を維持します。
温度が高くなると、麹菌が死滅したり、納豆菌が繁殖したりします。雑菌を繁殖させないよう、室温も維持します。ときどきかき混ぜながら経過を見ますと、開始から45時間程度で麹の表面が緑色になってきて、醤油麹の完成です。
混ぜ合わせると、胞子が舞い上がるのでわかりやすいです。緑色の胞子が少ない場合は、時間をさらに延長します。この醤油麹を作る過程までがもっとも大変ですが、醤油作りキットを購入しますと醤油麹がついてきます。それでもいいです。
