麹の一つである、米麹について見ていきましょう。そもそも麹とはなんなのか、訊かれて説明できますでしょうか。お酒や味噌など、発酵に関係があるものかなと、漠然と思い浮かべている人も多いのではないかと思われます。麹とは、微生物である麹菌を、米・麦などの穀物に加えて繁殖させたものです。
様々な穀物を使って麹は作られますが、最もよく使われる麹が、米に種麹（麹菌）を加えて繁殖させた米麹なのです。麹菌は東洋にしかいない微生物ですが、東洋の中でも、カビでなく麹菌を発酵に使っているのは、日本だけなのです。
日本の高温多湿の気候が麹菌の繁殖にとっては最適で、日本人はその奇跡の地域性を上手に使い、多種多様な発酵食品を口にしてきました。
中でも日本酒は、米麹を発酵させて作る、日本を代表するお酒です。米麹が米のでんぷん質を糖化させることで、その次、アルコールを生み出す発酵に欠かせないものとなるのです。米味噌や焼酎（麦焼酎の多くを除く）も、米麹を使って作られています。
米麹の特徴
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米麹は蒸し米に麹菌を繁殖させたもので、清酒や米味噌などを作るために用いられます。いっぽう、麹菌を繁殖させるための穀物を、麦や豆に替えますと、麦麹や豆麹ができます。麦麹や豆麹と比べたとき、米麹にはどんな特色があるでしょう。
米麹と麦麹、それから豆麹、それぞれで作られた味噌汁を飲んでみるとその差は非常にわかりやすいもので、米麹は、味噌本来の味が濃厚に味わえます。麦麹は比較的あっさりした風味で、一方で香りが強くなります。
豆麹については、これを原料に作られる三河の八丁味噌が有名ですが、渋みの強い、濃厚な独特の味となります。焼酎に関しては、芋焼酎、黒糖焼酎、米焼酎などは米麹を使います。
麦焼酎の場合、壱岐のように米麹を使うものもありますが、麦焼酎の本場大分などでは麦麹を使うのが一般的です。米麹を使った焼酎は濃厚ですし、麦麹を使った麦焼酎は、比較的あっさりしています。このことからも米麹というのは、食品やお酒の味をはっきりさせる効果があるといえるでしょう。
米麹はどうできる？
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米麹はどのようにして作るのでしょう。専門の業者だけでなく、ご家庭でも米と種麹があれば作れます。蒸したお米が人肌程度のうちに、種麹を撒いてよく混ぜ合わせます。その後、温かくして湿度を保つことで、2日程度で米麹ができます。
放置しておいてはだめで、その途中において、酸素を補給したり、温度を保ったりと、手を掛ける必要があります。ちなみに麹を自作することはまったく問題ありませんが、お酒を造ると密造になり、犯罪になりますので注意してください。
米麹の効果①
健康効果
米麹は、微生物によってできていますので、健康に良いことはお分かりでしょう。実際にどのような効能があるでしょうか。
麹には多くの酵素、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナー等が含まれています。これら酵素は、食物の栄養を、人の体に消化吸収しやすくするために、大きな働きをしています。
でんぷんがブドウ糖に、たんぱく質がアミノ酸になるのも、これら酵素のおかげです。そして、麹には食物繊維が含まれており、ここからオリゴ糖が形成されます。腸内の善玉菌の繁殖のためにも、麹は大いに活躍するのです。
