織田信長の時代に日本を訪れた宣教師の手によって日本に伝来したビスケットやカステラ、金平糖やカルメラは南蛮菓子として知られています。これらの南蛮菓子と共に日本に渡来したと伝えられるハードキャンディが、有平糖（あるへいとう）です。
渡来した当時は砂糖が貴重品であったため、諸大名をはじめとする一部の特権階級の人間しか口にすることができない貴重品として扱われていましたが、時代が進むとともに生産量が増加し庶民の手に届くようになりました。
飴が柔らかな熱いうちに菓子職人の手で練り上げ延ばしながら作られる有平糖は、「飴細工で作られた花を本物と間違えた蝶がとまった」と伝えられるほど、非常に手の込んだ繊細な造形の飴細工として作られます。見事な有平糖の造形は、茶会の茶うけとして重宝される存在として現代にも伝えられています。
有平糖の語源
出典：写真AC
現在有平糖と呼ばれる飴細工は、布教のために日本を訪れたポルトガル宣教師たちによって、日本に伝えられたと言われています。ポルトガル宣教師といえば、フランシスコ・ザビエルやルイス・フロイスが知られますが、有平糖はルイス・フロイスが伝えたと言われています。
有平糖という名前は、宣教師たちが操るポルトガル語にルーツがあると考えられ、糖蜜から作られる棒状の菓子Alféloa（アルフェロア）が有平糖の語源だという説と、白い砂糖菓子のAalfenim（アルフェニン）が有平糖の語源だと考える説が存在します。
いずれにせよポルトガル語を語源とする飴菓子だといえますが、球状の菓子の意味を持つConfeito（コンフェイト）が金平糖（こんぺいとう）に訛ったのに対して、有平糖には随分とジャパンナイズされた名前が、つけられている点が興味深いところです。
有平糖の歴史
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織田信長の時代にポルトガル宣教師によって、渡来したと伝えられる南蛮菓子の1つが有平糖です。
フランシスコ・ザビエルが日本を訪れたのが1543年と伝えられ、織田信長が覇権を振るった安土桃山時代が今から約450年前ですから、有平糖には450年近くの歴史があると考えられます。
既に紹介したとおり、当時の日本では砂糖は貴重品として扱われていたことから、有平糖が庶民の口に入ることはなかったと考えられます。江戸時代に入り砂糖の生産量が増加することで流通量も増加し、有平糖は次第に庶民の手の届く存在へと変化したと考えられます。
有平糖の生産量が向上することで、菓子職人の技術が向上し、飴細工の技法が完成されてきたと言えるでしょう。江戸幕府の八代将軍・徳川吉宗の時代には有平糖の菓子職人が「献上菓子御受納」を拝命し、羽織袴に帯刀まで許されるという破格の扱いを受け、江戸城へ登城したと伝えられています。
登城の際も一般的な出入り商人たちが使用する通用門ではなく、表門を使用できる待遇を受けたと言われています。 幕府からの保護や庶民へのマーケットが広がったことで、有平糖の細工は益々手の込んだものとなり、芸術品の粋に達することとなったのではないかと推測できます。
有平糖の原料
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手の込んだ飴細工である有平糖ですが、有平糖の原材料となるものは他の飴同様に、非常にシンプルだと言えるでしょう。有平糖は砂糖に水飴を加え煮詰めて作られます。
原材料となるものは砂糖と水飴、着色に用いる着色料のみとなります。 このシンプルな材料を高い技術力をもつ菓子職人の手によって空気を混ぜ込みながら、練り上げ延ばすことによって、美しい有平糖の作品が作り上げられます。
縁日や模擬店で見られる飴細工や、量販店で販売される水飴の含有量が多い飴と比較すると、有平糖は水飴の含有量が少ないため細工には高い技術と共に上質の砂糖を使用することが求められると言えるでしょう。
有平糖と飴の違い
一般的な飴と有平糖の違いは、材料中の砂糖と水飴の比率だと言えます。水飴は砂糖と共に甘味料として用いられますが、水飴の材料として砂糖は使用されていません。水飴はでん粉質を糖化させて作られる人工甘味料だと言えます。
砂糖の結晶化を抑制する効果や保湿効果があり、滑らかな口当たりが有ることから、多くの飴の原材料として使用されています。
現在市販されている飴の多くは、水飴を主原料としたものが多いのに対して、有平糖は砂糖の結晶化を防止し飴細工に必要となる、粘土を確保するだけの量しか水飴を使用しません。有平糖の主原料はあくまでも砂糖となっている部分が、一般的な飴と有平糖の違いだと言われています。
