落雁と和三盆の違いとは?|落雁の作り方から美味しいお店まで

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落雁とは

和菓子の代表格ともいえる落雁は、なんとも洒落た感じのする名前を持っています。落雁という言葉の意味は、雁が落ちるという縁起の悪いものではなく、空から舞い降りる雁のことを言い、秋の季語でもあります。この落雁について、名前の由来や製法などご存じでしょうか。

落雁は、米粉などに水飴や砂糖を加えてこね、型にはめ、乾燥させたもので、分類すると干菓子と呼ばれる水分の少ないものです。世代によって好き嫌いの大きく別れる菓子で、お盆のお供え物に過ぎないと思っている人も多いかもしれません。ですが、上質な和三盆で作られた落雁を味わってみれば、とても品のよい甘さが味わえます。

落雁の歴史と名前の由来ですが、諸説あって確定したものはありません。もっとも有力な説は、明代の中国から伝わった「軟落甘」がルーツになっていて、現在の名称もここから来ているというものです。落雁は、江戸初期、三代将軍徳川家光の時代に登場し、茶席の菓子として普及してきました。

さらに時代が下ると、庶民の口にも入るようになったとされています。いずれにしても、名前の由来がどこにあれ、雁が舞い降りる風雅な様が名の定着に影響していることは間違いないでしょう。茶席の菓子として発展してきたことからも、そのことが窺えます。

落雁の原料


出典:写真AC

落雁の原料は、穀物からできたでんぷん質の粉と、糖類です。うるち米も餅米も、両方がある米粉がその代表ですが、他の穀物の粉でも落雁が作れます。実際、麦、豆、栗、葛、赤エンドウなど、様々な粉で作られた落雁が日本各地に存在しています。原材料である粉にもまた、完成後の菓子のように風雅な名前がついています。

例えば、餅米からでも、「春雪粉(落雁粉)」「みじん粉」「上南粉」「上早粉」「寒梅粉」など、多種多様です。蒸すか蒸さないか、焙煎するかしないかなどの製法の細かい違いにより、様々な名称が付いているのです。そして、砂糖です。サトウキビを絞った竹糖から作られる、高級和三盆を使って作られた落雁をいただくと、多くの人の落雁へのイメージがガラッと変わるようです。

なお、砂糖の名称と同じ、和三盆という和菓子もあります。和三盆は外見は落雁に似ていますが、砂糖の和三盆のみを型押ししたものなので、落雁とは材料も作り方も異なります。ただ、お盆のお供えに用いられる点は、落雁も和三盆も共通しています。

落雁ができるまで


出典:写真AC

落雁はどのように作られるのでしょうか。作り方の一例ですが、細かく砕いた糯米と砂糖、水飴を原料にした落雁の場合を見てみます。まず材料をこね鉢に入れ、色を付ける場合はさらに食紅も入れます。材料をよくこねて、抜型に入れて整形したら型から外します。しっかりこねているので、型から外して崩れてしまうことはありません。

型から抜いた後は、蒸して仕上げる場合と、蒸さない場合とがあります。米粉を蒸している場合はそのまま、蒸さない米粉を使った場合は、蒸すことが多いようです。狭い分類では、蒸した粉で作るのが落雁、こねてから蒸すのが「白雪糕」(はくせつこう)と言いますが、その製造方法は決定的に異なるものではありません。

落雁をお供えする習慣の意味と由来


出典:写真AC

落雁と言えばお盆のお供えですが、これはなぜなのでしょう。お盆(盂蘭盆会)の由来に関係しています。釈迦の弟子目連は、亡母が天上界に行けず餓鬼道に堕ちているのを見つけました。亡母に水や食べ物を差し出しても、炎となって口には入りません。

釈迦に問うと、「すべての修行者に食べ物を施せ。さらば母親にも施しとなるだろう」との助言をもらったので、修行者に甘いものの施しをしたところ、修業者たちの喜びが餓鬼道にも伝わり母を救ったというものです。落雁を先祖に備えるのは、施し(施餓鬼)をして、餓鬼道に堕ちた者を救うためなのです。

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