石狩鍋とは北海道の代表的な郷土料理のひとつ。昆布出汁をベースに、生鮭のブツ切りやアラに数種の野菜を加え、味噌仕立てで調理した鍋料理です。味噌は白味噌。豆腐、長ねぎ、にんじん、しいたけ、春菊といった定番の具材以外に、たまねぎ、キャベツ、じゃがいもなどの野菜も加えることが、石狩鍋の特徴です。
他にもバターや牛乳、そして酒かすが隠し味として用いられ、鮭や旬の野菜にコクとまろやかな深みをあたえます。鮭のアラの旨みに味噌のコク、鮭の身と野菜の美味しさがひとつにまとまった石狩鍋。最後の仕上げに山椒をかけていただきます。
石狩鍋の起源
出典：写真AC
石狩鍋発祥の地は北海道石狩市です。中西部から流れ出る石狩川は秋になると、鮭が一斉に遡上します。その河口にある石狩市では昔から鮭漁が盛んに行われていました。このとき漁師が賄い料理として食べていたものが、石狩鍋の発祥です。
これを地元の割烹料理店｢金大亭｣がお店のメニューとして取り入れたものが、現在伝えられている石狩鍋の原形といわれています。石狩鍋は地元だけでなく、日本全国に広がり、三平汁やジンギスカンとともに、北海道の美味しい料理として食べられています。
地元石狩市ではもっとたくさんのお店に石狩鍋を提供してもらいたい、と平成19年度より、伝承の味石狩鍋を供するお店を増やす｢石狩鍋復活プロジェクト｣を始動します。市を挙げて石狩鍋の普及に力を入れています。
石狩鍋の作り方
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石狩鍋の作り方ですが、まずは野菜の下ごしらえをします。にんじん、大根、しいたけなどお好みの野菜を食べやすい大きさに切っておきます。ごぼうやこんにゃくは下ゆでが必要です。鮭はブツ切りにし、塩をふり、ざっとゆがいておくと生臭さを抑えられます。
次にお鍋にたっぷりの水を入れ、昆布をしき、ここにこんにゃくやキャベツを入れて火にかけます。アラを入れて煮る場合は丁寧に灰汁を取るようにします。さらにその他の野菜を加えていきます。野菜がほどよく柔らかく煮えたら、みりん、味噌、酒で味付けし、鮭の身を加え、最後に豆腐、ネギ、春菊などを加えます。
仕上げに山椒を入れて出来上がり。山椒を入れたら苦味が出ないように必ず火を止めます。加える野菜はお好み次第。鮭の他にいくらを加えてもいいでしょう。石狩鍋を供しているお店によっても、入れる具材や作り方の手順は若干異なっています。石狩鍋を作る際にはお好み次第で入れる野菜をかえてみるとまた新しい味を楽しめます。
北海道で石狩鍋が食べられるお店
金大亭
石狩鍋が食べられる名店が、石狩市新町一番地の「金大亭」です。
「金大亭」は石狩鍋発祥のお店。明治時代から続く地元の名店で、創業は明治13年となっています。
漁師の賄い料理をふるまい料理に変身させた金大亭の石狩鍋は、本場の味そのものといえます。今でも創業時代と変わらぬ味が味わえます。
北海道料理こふじ
札幌で食べられる石狩鍋のお店のひとつが、札幌市駅から三分と便利な｢北海道料理こふじ｣(札幌市中央区北2条西3丁目バックストーンⅡ地下一階)。
石狩鍋の他にも、鮭ルイベ、タラバガニといった新鮮な海の幸に、いくら丼やうに丼、ほっけの開きなど、北海道の名物を美味しくいただけます。
こふじHP
http://www.kofuji.com/
石狩鍋について
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北海道名産の食材である鮭、野菜、バター、牛乳を全部一緒に味わえる石狩鍋。鮭と野菜を味噌仕立てで仕上げた石狩鍋は、お酒と一緒にいただくのも粋なもの。昆布出汁に鮭のアラのコクが染み出し、味噌味が引き立ちます。加える野菜もじゃがいもやキャベツなど、他の鍋とは少し異なることもポイント。
あっさりした昆布出汁プラス味噌味ベースのお汁に、鮭やいくら、そしてたっぷりの野菜が絶妙です。
お店によってはバターや牛乳を隠し味に用いるところもあり、北海道らしいテイストを醸し出してくれます。
