【格付けはどう行う?】大人気「黒毛和牛」の歴史や格付け

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黒毛和牛とは

そもそも和牛とは、牛の品種名です。明治以前から日本で独自に配合と育成がされた品種を和牛と言います。黒毛和牛とは和牛と名乗ることが出来る四品種の純血個体の一つなのです。

黒毛和牛は和牛の品種の中でも育成と生産されている数が最も多く、和牛の九割を占めている品種です。その見た目は霜振りの具合や締り、赤身が鮮やかです。

味も霜の部分と赤身のバランスを保っているため、溶けるような甘さとなって口内に広がります。

黒毛和牛の歴史


出典:写真AC

黒毛和牛は明治以前から作られている品種です。しかし大元となる血筋は、日本の在来種と外国の品種をかけ合わせた牛です。元々日本において牛は、仏教の定着から殺生が禁じられていたため、明治時代までは農耕用の役畜でした。

しかしキリスト教の解禁や外国人の入国が認められた明治時代からは、食用の牛の需要が高まり始めます。これ以降海外から数種類の食用牛を輸入して和牛と交配し、改良を重ねることで、現在の黒毛和牛が生まれたのです。

実際に現在登録されている黒毛和牛のほぼ全ての祖先が、兵庫県で育成されていた一頭の但馬牛であると社団法人全国和牛登録協会からも発表されています。

黒毛和牛の格付け


出典:写真AC

和牛の格付けは、2種類の肉の格付けを組み合わせる全十五ランクの方法でなされています。まず歩留まりという、体重に対しての肉の量の比率を指す各として使われているAからCという格付けを使います。

そしてもう1つ肉質等級という、霜の入り具合や肉の色、締りとキメ、脂肪の色の四項目から格付けされる5から1までの数字を組み合わせることで、A5からC1という格を付けられています。

これは肉の格付けという部分だけではなく、外国産の牛肉との質の差や、価格競争から和牛のブランドを守る為に作られたものでもあるのです。

黒毛和牛以外の和牛


出典:写真AC

和牛には黒毛和牛の他に、3種類の和牛がいます。

黒毛和牛は全体の9割以上を占めているため、他の3種類は数が非常に少なく、まず薄い褐色の体毛を持つ褐毛和種、北方で飼育されることが多い日本短角種、そして山口県萩市を中心として飼育される無角和種といった全ての数を足しても1割に満たない数です。

褐毛和種は阿蘇を中心に飼育され、日本で2番目に多い品種です。肉質は赤身が多いため健康志向の人に人気があります。日本短角種は寒さに強い品種で丈夫な和牛です。

また比較的低コストの放牧での飼育が可能で、赤身が多くやや肉質が粗くなっています。そして最も少ない無角和牛は赤身の多さで人気を持っています。黒毛和牛より大型で早く育つという特徴があり、ほとんどが無角和種振興公社で管理された土地で育てられています。

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