発酵とは
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私たちの身の周りには発酵食品がたくさんあります。そもそも、”発酵”とは生物が栄養として取り込んだ有機物をエネルギーとして得る過程のことをいいます。発酵食品では、微生物がその過程で人間にとって有益な有機物を生成するのです。
発酵することによって食品の味や香りに変化がつき、保存性も高まります。発酵食品はメリットがたくさんあるのですね。
発酵のしくみ
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では、発酵のしくみを見ていきましょう。主な発酵の種類としてアルコール発酵と乳酸発酵の仕組みについて紹介します。
アルコール発酵
アルコール発酵を用いてパンやお酒などが造られます。
まず、糖類を分解してグルコースを生成し代謝されてエネルギーの素を作ります（解糖）。解糖によって作られたピルビン酸が酵素によってアセトアルデヒドと二酸化炭素に変化します。そして、別の酵素によってアセトアルデヒドと水素がつき、エタノールが生成されます。これがアルコール発酵です。
乳酸発酵
乳酸発酵によって、味噌や醤油、ヨーグルトなどが造られています。また、乳酸発酵は私たちの体内でも起こっているのです。
乳酸発酵とは、乳酸菌が糖を発酵した後、乳酸菌に含まれる酵素の働きによってピルビン酸に水素がくっついて乳酸が造られることをいいます。
発酵の歴史
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世界で一番最初の発酵食品はヨーグルトだといわれています。紀元前5000年頃、アラビアの遊牧民が乾燥したヤギの胃袋で作った水筒にミルクを入れて移動していました。何日か経った水筒の中には液体と白い塊があり、それが今でいうヨーグルトだったそうです。
世界一の発酵食品大国と呼ばれる日本では、奈良時代に発酵食品の記録があります。瓜の塩漬けが最古の記録で、その後の時代には酢漬けや粕漬などの記録もあり、盛んに発酵食品が作られ好まれていたことがわかります。
無形文化遺産にも登録されている「和食」には多くの発酵食品が使われており、私たちの食卓は発酵食品によって支えられているといっても過言ではありません。
発酵食品について
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上記にも度々登場している発酵食品は、ヨーグルトやチーズ、醬油や味噌、お酢、キムチ、お酒など様々なものがあります。
発酵食品で活躍している菌は主に５つ。乳酸菌・酢酸菌・納豆菌・麹菌・酵母菌です。乳酸菌によってヨーグルトやチーズ、醬油や味噌、日本酒が作られます。
お酢はお酒を酢酸発酵することによってできます。この際に活躍するのが酢酸菌です。お酢は、古くより薬としても重宝され、飲酒の際のアルコール濃度を抑えたり、肝機能の低下を防ぐ効果もあります。
納豆菌といえば納豆です。稲わらに生息する菌で、「ナットウキナーゼ」と呼ばれる特殊な酵素を作り出し、腸内環境を整え、血液を綺麗にしてくれる効果があります。
味噌や醤油、日本酒などに欠かせないのが麹菌です。麹は米や麦に発生したカビですが、人間には害のない食べられるカビです。麹菌は、独特の旨味や甘味を作り出します。
発酵食品は身体に良いだけでなく、美容にも嬉しい効果があり、食品の保存性を高めてもくれます。
発酵調味料について
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発酵調味料とは、米麹や食塩を原料に発酵・熟成して作られたアルコールを含む調味料のことをいいます。みりんと似た調味料といえます。
焼酎やもち米、米麹から作られる純米みりんが酒税にかかり大変高価だった時代に代用品として作られました。アルコールを含んでいる発酵調味料が酒ではなく調味料として分類されるには、お酢や塩を一定数含むことで人が飲めないようにします。
発酵調味料を使うことによって、様々な嬉しい効果が得られます。
・自然な甘みと艶をつける
発酵調味料には糖が含まれているため、自然な甘さと照りや艶を与えることができます。
・煮崩れ防止
発酵調味料にはアルコールが含まれているため、このアルコールによって食材の煮崩れを防いでくれる効果があります。
・臭み消し
魚や肉の独特の臭みを消してくれる効果があります。
・うまみ成分
発酵調味料には、うまみ成分と呼ばれるアミノ酸が含まれているため、料理をより一層美味しくしてくれます。
発酵食品のメリット
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上記の発酵調味料のように発酵食品にはメリットがたくさんあります。
栄養価が高くなる
微生物により発酵が起こると、体内の消化吸収がよりスムーズに行われるようになり、成分自体も変わるために栄養価が高くなります。
免疫力が高くなる
発酵食品には、腸内環境を改善する善玉菌が多く含まれています。人は、年を取るごとに悪玉菌が増えますが発酵食品を食べることで腸内環境を整え、免疫力も高めてくれるのです。
また、腸内環境を整えてくれるため便秘解消の効果もあります。善玉菌によって美肌効果も期待できるのです。
発酵によって作られるものに日本酒があります。麹や漬物は自宅で作ることができますが、日本酒はなかなか家で作ることは難しいですよね。そこで、地域の資源や自然を活かした日本酒を手掛ける瀬戸酒造さんを紹介します。
【瀬戸酒造店】
住所：神奈川県足柄上郡開成町金井島１７
アクセス：小田急線「新松田駅」よりバスと徒歩で、26分
URL：https://setosyuzo.ashigarigo.com/
