日本酒の作り方その５「醪造り（もろみづくり）」
出典：写真AC
続いて、日本酒のうま味や甘み、そしてアルコールを作る重要な工程が「醪造り（もろみづくり）」となります。
この醪造りは、「初添え・中添え・留添え」の3段階に分けて作業を行います。これは、複数回に分けて麹と蒸米を加えることによって雑菌の繁殖を抑えるだけでなく酒母の酸度を保つことができるためです。
初添えとは、醪造りの最初の工程で、少しの麹と米を加えて酵母の数をさらに増やします。翌日は「踊り」と呼ばれる何も加えないで様子を見る日を挟み、中添えでは、初添えの2倍の量の麹と米を加えて発酵を進めます。最後の留添えでは、米と麹と仕込み水を中添えの量の2倍分加えて約３～4週間発酵管理を行っていきます。
ちなみに、「踊り」を挟む理由としては、環境の変化に敏感な酵母のために時間を置いて酵母を環境に慣れさせていくためです。
日本酒の作り方その６「搾り（しぼり）」
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いよいよ、日本酒を取り出す作業「搾り」に入ります。醪（もろみ）の状態ではドロドロとしていますが、これを「搾る」ことによって日本酒だけを取り出していきます。
最近では、圧搾機などの機械による「搾り」作業が行われているところもありますが、昔から行われている伝統的なものでは、「槽しぼり」や「雫しぼり」とよばれるものがあります。
「槽しぼり」とは、醪（もろみ）を袋に入れたものを桶の中に並べて上から圧力をかけて搾る方法です。この方法は、時間がかかりますが香りの高い上品な味わいの日本酒が生まれます。
「雫しぼり」とは、袋に入れた醪（もろみ）を吊り下げてそこから滴る酒の雫を集める方法です。この方法は、ストレスがかからないため酒本来の味、味わい深い日本酒を作ることができます。
日本酒の作り方その７「濾過（ろか）」
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雑味や異臭、他の微生物を除去するために、行われる工程が「濾過（ろか）」です。この作業は、雑味を取り除くと同時に色味の脱色も行います。濾過（ろか）する前の酒はうっすらと琥珀色になっていますが、無色透明にするために「濾過（ろか）」を行います。
この「濾過（ろか）」作業には、「炭濾過」と「素濾過」の２つがあります。
「炭濾過」とは、活性炭素を用いて雑味やその他余計なものを取り除く方法です。「素濾過」とは、フィルターを通して余計なものを取り除くシンプルな方法です。
しかし、この「濾過」という作業は雑味と同時に日本酒本来のうま味も取り除いてしまうという見方もあり、「濾過」をしない日本酒も出てきています。
日本酒の作り方その８「火入れ・貯蔵」
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瓶詰・貯蔵する前に「火入れ」を行います。火入れとは、60~65度のお湯に30分ほど浸けて温める作業です。これをすることによって、日本酒の中に生きている菌を殺して、お酒の劣化を抑えて味を安定させます。
しかし、「濾過」している日本酒と同様に、火入れしている日本酒は日本酒本来のうま味も殺しているという見方もあるため、火入れを行わないフレッシュな日本酒も出ています。
火入れをしていない日本酒には「生酒」や「生詰」があります。
瓶に詰められる前の日本酒は貯蔵されています。そこでは、日本酒の味を調えるために「加水」を行って味とアルコール度数を調整します。ちなみに、「原酒」と呼ばれるものはこの「加水」を行っていない日本酒のことです。
日本酒を身近に楽しもう
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いかがでしたでしょうか？古くから行われていた日本酒の作り方について見てきました。最近では、機械化が進み、作業を機械で行うところもありますが、伝統的な方法を使って作る日本酒はまた、味わい深さが違うようです。
大吟醸や吟醸など、なぜ日本酒にそれぞれ名称がついているのかも学びました。この機会に是非、好みの日本酒を探してみてはいかがでしょうか？
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