カウンターに居並ぶお客様の前で威勢よく寿司を握る寿司職人。シャリを握る塩梅ひとつで仕上がりにぐっと差が出ます。魚の鮮度や質を見極める目利きができるのも重要なポイント。寿司職人とはどんな仕事なのか、その内容やなり方などご紹介します。
寿司職人の仕事
寿司職人は、シャリと言われるご飯を握って、その上に魚や卵焼き、きゅうりなどの野菜や漬物などをのせて提供する職人です。江戸前寿司の場合は、しゃりに赤酢などで味付けして、上にのせるネタにもなんらかの調理を施します。
寿司の他にも茶碗蒸しやお吸い物、味噌汁、一品料理を作ることもあります。しかし、イタリア料理や中華料理、日本料理など他のジャンルの料理に比べて非常に使用する食材が少なく、限られた食材でいかに美味しい寿司を食べさせるかが問われる職人です。
また、寿司店にはたいていカウンター席があります。そのため、お客様の真ん前で寿司を握って、お客を楽しませるための話もしなければなりません。それも客席から見えない厨房で料理をする料理人とは異なるところです。
寿司職人へのなり方として、独立開業することもできますが、寿司職人として雇われて働くこともできます。独立した場合は、広告宣伝や経営のことも考えなければなりません。
寿司職人のなり方
寿司職人になるには、中学や高校を卒業してから、そのままどこかの寿司店に就職して現場で修行を積みながら仕事を覚える道もありますし、寿司職人になりたい人のために寿司だけを専門的に教えてくれる学校もあります。
しかし、今は中学を卒業してすぐに弟子入りするなり方を選択する人は、あまりいないのが現状です。高等学校を卒業してから弟子入りするか、寿司職人の養成校に通うか、調理師専門学校に進学するなり方を選ぶ人が大半を占めます。
親方に弟子入りするなり方の場合は、ネタの仕込みの方法や寿司の握り方などを、わずかとはいえ給料を貰いながら教えてもらえますが、専門学校やアカデミーに通う場合のなり方では、学費を支払って寿司職人になるのに必要な知識や技術を身に付けることになります。
こちらの記事でも、寿司職人についてのなり方等を別の視点から紹介しています。
寿司職人の一日
回転寿司チェーン店や大手の寿司チェーン店では、本社が冷凍の魚介類を契約している卸業者から仕入れ、それをネタに使うので、寿司職人が仕入れることはありません。
しかし、個人店の場合は毎朝市場まで魚介類の仕入れに出かけ、目利き（いいネタを選ぶこと）して新鮮なネタを買ってこなければなりません。せりが行われる時間が決まっているわけではありませんが、午前4時ということもあるので、それより前に起床して市場に向かう必要があります。
仕入れを終えて店に帰ったら、ランチ営業している店の場合、すぐに仕込みにかからねばなりません。この仕込みが寿司職人の仕事で一番大切といっても過言ではありません。
寿司職人の中では、仕入れの目利きや仕込みの方が、カウンターで握るよりも大切という人もいる程、寿司職人になりたい人には大切な仕事です。
魚を捌くことやその店独自の味付けなどは、この仕込みで行われています。「仕込みをやらないと寿司ではなく、ただの魚のっけごはんである」という寿司職人さんもいらっしゃいます。営業時間が始まる前から寿司職人の大切な仕事は始まっていると言えるでしょう。
ランチのない店の寿司職人は、仕入れを終えて一旦休憩することもできます。ランチタイムが終わってから、ディナータイムまでのひとときで2～3時間休憩することができるお店が多いです。この時間を中休みといいます。この時に仮眠をしっかり取って体調を調整します。
ただ、小さな店の場合やまだまだ仕事が遅い見習い時期の寿司職人は、必ずしも中休みが取れるとは限りません。洗い物や夜の仕込み、足りない食材の買い足しに出かけたりすることもあり、非常に体力のいる仕事です。
近年人気の寿司職人のなり方
東京すしアカデミーって何？
東京すしアカデミーという寿司職人を育成するための学校があります。東京と大阪にしかないので、地方にお住まいの方の場合、下宿して通う必要があります。
一般的な寿司職人としての技能を身につけるコースで8ヶ月、土曜日だけ通学するコースや2ヶ月間のうちに必要なことを学ぶ最短コースも用意されています。実習中心のカリキュラムなので、即戦力として働く技能を身につけることも可能です。
15年間で3,500名もの卒業生を排出、就職率は9割を誇っています。東京すしアカデミーが経営する寿司店もあります。そして、この学校にたった3ヶ月間通っただけの人の寿司店がミシュランに掲載されたということで話題になりました。
修行先を選ぶポイント
寿司職人には修行がつきものですが、修行先を選ぶ時に知っておいたほうがいいポイントがいくつかあります。まず、寿司だけでなく日本料理も学べるところのほうが先々のことを考えると有利です。
また、親方が花形職人の場合、なかなか寿司を握る機会が訪れないかもしれません。お客様は親方が握る寿司を食べに来ているからです。そして、魚介類の目利きについて学べるかどうかという点も重要です。寿司のネタは鮮度が命なので、どの魚の活きがいいのか判断する必要があります。
最近は海外にも寿司店や日本料理店が増えたので、活躍の場をグローバルに考えることができる寿司職人。修行中は薄給で、休む間もないなど大変なこともあるでしょうけど、技術や知識を身に付けたら一生ものの仕事です。将来、どんな店を持ちたいのか、ビジョンをしっかり描いてチャレンジしましょう。
下記の記事では、寿司職人と親和性の高い板前を紹介しています。寿司職人になりたい人や料理人になりたい人におすすめの記事です。
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