和包丁とは
料理には絶対欠かせない道具の1つに包丁があります。特に日本料理に携わる料理人にとって、「和包丁」はかけがえの無い命にも代え難い道具の1つです。
一般家庭などでよく使われている包丁は、1本で何種類もの食材を取り扱うことができる「洋包丁」と呼ばれているものがほとんどではないでしょうか。これに対し「和包丁」は、食材により包丁を使い分けることが必要となります。
また、両刃である「洋包丁」と違い、「和包丁」は片刃となります。
さらに、「和包丁」の特徴としては、食材を切った時に包丁に食材がついてくることはありません。そのため、刺身などの生ものを綺麗な切り口に仕上げてくれますので、鮮魚を扱う事の多い日本料理には無くてはならない料理道具と言えるわけです。
和包丁の歴史
出典：写真AC
「和包丁」の製造の歴史を紐解いていくには日本刀の生産地を知ることが重要です。「和包丁」と日本刀には非常に強い関連性があるからです。
桃山時代まで日本刀の主な生産地は岡山県（備前）、神奈川県（相州）、京都府（山城）、奈良県（大和）、岐阜県（美濃）の5カ所となっていました。そうした中、江戸時代になると日本刀の需要が減ってきます。それに伴い日本刀の製造量も減る事となりました。
今まで日本刀を製造して生計を立てていた鍛冶屋は、日本刀の生産量が減少する中、刃物に対する知識と経験を活かして包丁や鎌や鍬などの製造に力を注ぐようになりました。そして日本刀の切れ味などを活かした「和包丁」が生まれていくことになりました。そのため初期の「和包丁」は日本刀に近い形だったと言われています。
和包丁の種類
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「和包丁」は食材に合わせて使い分ける事を基本としていますので、非常に数多くの「和包丁」の種類が存在しています。「出刃包丁」は魚を捌くために使われる包丁で刃先が鋭く作られています。
また、野菜を切るために四角く作られている「薄刃包丁」や鮮魚の切断面を美しく見せる「刺身包丁」、その他には菜切包丁（なきりぼうちょう）や鰻裂き（うなぎさき）、鱧切り（はもきり）、鮪包丁（まぐろぼうちょう）、麺切包丁（めんきりぼうちょう）、寿司切り、餅切り、豆腐切り、寒天切り、西瓜切り、菓子切りなど実に様々な「和包丁」が存在しています。
和包丁の良さ・メリット
多くの種類が存在する「和包丁」ですが、その特徴はどの「和包丁」でも変わりません。それは、食材を切った時に包丁に食材がくっついてこないため、包丁に伴う動作が素早く行う事ができることがあります。また、食材を切断しても断面の組織を崩すことはありませんので食材の断面は美しさを保ちます。
和包丁の手入れ方法
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「和包丁」の切れ味が衰えてきたとしても、しっかりとした手入れを行う事で元の切れ味を取り戻すことができます。 まずは、濡れた布の上に水に浸した砥石をセットします。
そして、砥石に対して「和包丁」を45度に置きます。切刃の角度を保ちながら砥石に「和包丁」をのせ、少し峰を起こし、刃の上に左手の指を3本添えながら一定のリズムで砥石で研いでいきます。 ここで大切なことが、「和包丁」を一気に研いでいくのではなく刃元から先まで4回に分けて研ぐことです。
刃先を指の腹で触ってカエリと言われている金属のザラつきが確認できたら、研ぐ場所を変えていきます。 これを表面と裏面で行い、仕上げに砥石の裏についている木台に「和包丁」の刃を当てて軽く引くことで細かいカエリをとり除いていきます。そしてカエリが綺麗に取れた「和包丁」を水洗いして乾かせば終了です。
