炊き立てのご飯に生しらす！日本ならではのホッとする優しい味わいはシンプルで手の込んだ献立でないのにも関わらず、非常に高い満足度を与えてくれます。
生しらすとして多くの食卓に登場するであろう、しらすの正体がどんな魚なのかを知っている人は意外と少ないようです。
カタクチイワシやマイワシ、イカナゴやニシン、ウナギ、アユなどの色素が定着する前の色が薄い稚魚を総称してしらすと呼びますが、生しらすなどで一般的に流通しているものはカタクチイワシの稚魚が最も多いと言われています。
しらすの語源には諸説ありますが、しらすを干している様が奉行所のお白州のように見えるからという説と、色素が定着する前の稚魚を白子（しらす）と呼んだという説が有力だと考えられています。
生しらすの漁獲方法
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生しらすなどで食べられる魚の稚魚しらすは非常に小さいため、一本釣りやハエナワなどの釣り上げる漁法では、捕ることができませんので、網を使った漁法で漁を行います。しらす漁は太平洋沿岸の広い地域で行われることから、全国各地に様々な漁法が存在しますが、一般的にはパッチ網漁や船引き網漁と呼ばれる漁法で行います。
同じ漁法でも2隻の漁船がコンビを組んで稚魚の群れをグルッと回り込みながら行う漁法と単独で網を引きながら行う漁法に分かれます。魚の稚魚である生しらすは小型であることから漁に用いられる網の目も細かく、網を引くのにも巻き上げるのにも大きな力が必要となります。
現在、網の巻き上げにはウィンチが使われますが、強力なウィンチの使用には大怪我や時には命の危険が伴うために、漁業関係者の間ではしらす漁は危険が伴う漁として知られています。
生しらすの旬
しらす漁は各道府県で禁漁期を設定している場合と、設定していない場合があります。しらすが名物として知られる鎌倉や江の島が位置する神奈川県は、水産資源保護のために1月1日から3月10日の間を生しらすの禁漁期として定めています。また近隣の静岡県でも1月15日から3月20日までを生しらすの禁漁期として定めています。
スーパーなどで年中しらすが流通しているのは、生しらすの禁漁期を設定してない地域で水揚げされたものだと言えるでしょう。 いわゆるしらすは一年を通して捕ることができますが、しらすとなるマイワシの産卵期は冬から春、カタクチイワシは一年中産卵を行うものの、産卵のピークは春と秋だと言われています。
美味しい生しらすが食べられる「生しらすの旬」は、春と秋だと言われています。しかし、鮮度が重要な生しらすは一般的に水揚げ当日にしか食べられないために、当日の天候などの理由で出荷されないこともありますから、生しらすを目的に産地に向かう際には現地の天候を確認することをおすすめします。
生しらすとは違った魅力、釜揚げしらすの作り方
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生しらすも美味しくて魅力的ですけれど、釜揚げしらすにも捨てがたい魅力があります。生しらすは生食を行うために、水揚げされてから時間が経過すると鮮度が失われてしまいます。そのため、なかなか口にすることは難しいのが現実です。
しかし、水揚げ後ゴミと粘膜を水洗いし、新鮮な状態で塩ゆでしたあとに天日に干した釜揚げしらすであれば、生しらすよりも日持ちするために手軽に楽しむことができます。塩ゆでの詳細は各社企業秘密となっているので知ることはできませんが、ゆでて天日に干すことで生しらすとは異なる食感と風味が引き出されます。
何度か挑戦してみればゆでや干しのタイミングが掴めますので、自分好みの自家製釜揚げしらすを作ることは決して難しくないので是非挑戦してみてください。
