四国の東北部に位置する香川県や徳島県で伝統的な製法で生産されている黒砂糖が、和菓子業界で重宝される「和三盆」です。和三盆のほんのりとした甘さは、決してくど過ぎることがなく、サトウキビの持つ独特の風味が漂う高級砂糖として扱われています。
香川県で生産されるものは「讃岐和三盆」、徳島県で生産されるものは「阿波和三盆」として区別されますが、どちらもほぼ同時期の1700年代末に製糖方法が確立されたと伝えられています。
かつては砂糖が貴重品であったことから、和三盆の生産は当時の讃岐の国と阿波の国にとっては藩の財政を支える重要な特産品であったと言えるでしょう。上品な甘さと口溶けの良さから和三盆は高級和菓子の材料や贈答品として、諸国で持て囃されたと伝えられています。
和三盆の原料と製造方法
出典：写真AC
和三盆の原料となるのはサトウキビですが、黒砂糖の原料となるサトウキビとは品種が異なります。一般的なサトウキビは古くから沖縄諸島、奄美諸島、宮古島列島、尖閣諸島など南西諸島や周辺に点在する島々で栽培されていました。
和三盆は、四国の在来種で細黍（ほそきび）と呼ばれる「竹糖（ちくとう・たけとう）」という品種のサトウキビで作られます。 秋の終わりに収穫し葉の部分を落とした竹糖を搾って作られた搾汁液からアクを取り、沈でん物を取り除いてから煮詰めます。
水分を失って結晶化したものは、白下糖（しろしたとう）と呼ばれ黒砂糖とほぼ同じ成分だと言えます。 和三盆の製法では次に研ぎの作業を行います。盆の上で白下糖に適量の水を加えて練り上げ、砂糖の粒を細かくする作業です。研ぎ上げられた和三盆は麻の布に詰められ「押し舟」と呼ばれる箱の中で重石をかけ圧搾されます。
圧搾された黒い糖蜜は、もう2回の研ぎの作業が行われたのちに製品化するために三盆と呼ばれるようになりました。近年はより白い製品を作るために、研ぎの作業が5回以上行われています。 研ぎの作業が終った和三盆は、寒風に晒され約1日かけて自然乾燥され製品化されます。
和三盆と他の砂糖を比較
一般的な砂糖としてグラニュー糖、上白糖、三温糖などが上げられます。サトウキビやてんさいと呼ばれる砂糖大根を原料として作られます。搾汁し加熱を行い結晶化させますが、和三盆との違いは研ぎの作業を行わないことです。 搾汁液には石灰乳が加えられ加熱されます。
石灰乳が加えられることで加熱中にタンパク質や無機質などの不純物が凝集、凝固し沈殿します。不純物を含まない上澄み液を再び加熱し煮詰め、真空結晶缶といわれる装置の中で結晶化させ、遠心分離機で分離しながら結晶を取り出します。
これが一般的な砂糖の白下糖となります。 和三盆ではこのタイミングで研ぎ行いますが、一般的な砂糖は原料糖の結晶表面を糖蜜で洗い、再び遠心分離器で振り分けます。振り分けられた結晶に石灰乳を加え湯に溶かします。
そこに炭酸ガスを吹き込み炭酸カルシウムに生成することで、不純物が取り込まれ沈殿します。 沈殿物をろ過して取り除いた糖液は、イオン交換樹脂や活性炭の濾過装置を経由してさらに不純物が取り除かれます。
濾過によって不純物が取り除かれた糖液は真空結晶缶の中で濃縮し結晶化します。結晶化した砂糖を遠心分離器にかけ、結晶と糖液の混合物から結晶のみを取り出します。 かつて貴重品であった砂糖ですが、現在は工場で大量生産されるためにリーズナブルな価格で販売されています。
上白糖の場合1Kgで200～250円程度、グラニュー糖が230～800円程度、三温糖が260円～500円程度で販売されています。これに対して黒砂糖は600～1,000円程度と少し高価な印象を受けます。 伝統的な製造法で作られる和三盆の場合は1Kgで2,300～3,000円程度の価格で販売されていますから、やはり高級砂糖だと言えます。
和三盆は主に何に使われているか
出典：写真AC
現在では洋菓子やこだわりの蕎麦店のそばつゆ、高級店の煮物などにも使用されている和三盆ですが、やはり和三盆を最も使用しているのは和菓子店だと言えるでしょう。繊細で上品な甘さが求められる和菓子にとって、和三盆は欠かすことができない存在であるようです。
和菓子の中でも落雁には和三盆が用いられている場合が非常に多く、落雁の甘さと口溶けの良さは和三盆が生み出していると言っても過言ではないでしょう。日常生活でこれらの和菓子を口にする機会は減ったと言えますが、茶会の席での茶うけの菓子として落雁は重宝されています。
抹茶の渋みと和三盆を用いて作られた落雁のほのかな甘みは非常に相性が良く、茶会の席には欠かすことができない存在だと言えます。落雁以外にも羊羹やアンコに和三盆を用いる和菓子店は全国各地に存在しています。
