たけのこが頭を出し始める春。山野にも緑が萌え、春の植物が旬を迎えます。そんな中に、日本人の食への惜しみない愛が現れる植物があります。春の山菜です。
キュートな見た目の山菜は、実は味には一癖あり。しかしきちんと調理すればおいしくいただくことができます。春に食べたい山菜とその調理法を紹介していきます。
山菜とは？
出典：写真AC
山菜とは、春に山や野に生えている食べられる植物で具体的にはたらの芽・ふきのとう・コシアブラ・うるい・わらび・うどなどの種類があります。春の山菜の多くはクセのある苦みがあり、その苦みにこそ山菜の持つ良い効果が含まれているのです。
かつて山菜は春にしか食べることのできない季節ものでしたが、いまではスーパーなど店頭にて栽培された山菜が旬の時期でなくても手に入れることが出来るようになりました。すべての山菜が栽培されているわけではなく、天然物しかないものもあります。
おいしい春の山菜①たらの芽
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1つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、たらの芽です。たらの芽はウコギ科のタラノキの植物で、食べられる新芽が春の山菜になります。旬の時期としては4月から6月のはじめにかけて採取でき「山菜の王様」と呼ばれています。そしてたらには女たらと男たらの2種類あり、女たらに比べて男たらはクセが強いのが特徴となっています。
スーパーなど店頭で見かけるたらの芽のほとんどが栽培された女たらですが、野山で採取できる天然物のたらの芽は男たらとなっています。女たらと男たらは棘の量で見分けることができ、棘の数が多いのが男たらで反対に棘の数が少ないのが女たらです
たらの芽を選ぶ方法としては、成長しすぎるとクセの強さが出てきてしまうため、つぼみが5センチ以下のものを選ぶといいでしょう。たらの芽はあまり日持ちしないのでなるべく早く食べるか、あるいは冷凍保存するといいです。調理方法としては、天ぷらやからあげなどの揚げ物やおひたしがおすすめです。
おいしい春の山菜②ふきのとう
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2つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、ふきのとうです。ふきのとうはキク科フキ属の多年草の植物で、食べられるのはつぼみの部分です。旬の時期は12月の終わりから3月の終わりです。
ふきのとうは特徴的な匂いや味に苦みがあることから、食材としてだけでなく香辛料としても使われてきました。ふきのとうの選び方は、つぼみが小さくしっかりと閉じた硬さのあるものを選ぶといいでしょう。ふきのとうは乾きやすいので、すぐに食べない場合は冷凍するといいでしょう。調理法としては、炒め物や味噌などがおすすめです。
おいしい春の山菜③コシアブラ
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3つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、コシアブラです。コシアブラはウコギ科ウコギ属の植物で食べられるのは芽の部分です。旬の時期は４月のはじめから５月のおわりで、その時期に採取することができます。「山菜の女王」とも呼ばれています。
コシアブラは成長すると苦みが増していくので、葉が広がっていないも若いものを選ぶといいでしょう。コシアブラは時間がたつと風味を損なってしまうのでなるべく早く食べましょう。すぐに食べられない場合はこれも冷凍保存です。調理法としては、炊き込みご飯や煮物にするのがおすすめです。
おいしい春の山菜④こごみ
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４つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、こごみです。こごみはイワデンダ科クサソテツ属の植物で、食べられるのは新芽の部分です。旬の時期は、地域差が生じていますが、関東地方では４月から５月のはじめに採取することができます。
選び方は、茎がしっかりとしていて葉が綺麗に巻かれているものを選ぶといいでしょう。こごみは、たらの芽やふきのとうなどの他の山菜に見られる苦みがないので、非常に食べやすく使いやすい山菜です。ですが、ほかの山菜同様日持ちはあまりしないのでなるべく早く食べるか冷凍しましょう。調理法としてはチヂミや和え物がおすすめです。
おいしい春の山菜⑤わらび
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5つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、わらびです。わらびはシダ目コバノイシカグマ科ワラビ属の春の山菜で、旬の時期はこちらも地域差がありますが、関東地方では４月の半ばから５月のはじめにかけて採取することができます。
わらびの選び方は、産毛の数が多いものや茎が短くしっかりとした太さのあるものを選ぶといいでしょう。またわらびは非常にアクが強いので、生で食べると中毒を引き起こす場合もあります。必ず加熱処理などあく抜きをしたうえで食べましょう。
わらびは他の山菜同様あまり日持ちしないのでなるべく早く食べるか、すぐに食べない場合は塩漬けや干物にするのがおすすめです。そして調理法としては、漬物や和え物にするのがおすすめです。
おいしい春の山菜⑥うるい
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6つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、うるいです。うるいは、ユリ科ギボウシ属の多年草の植物で食べられるのは根本の部分です。旬の時期は4月の半ばから5月です。
うるいの選び方は、茎が白く丸みを帯びたものあるいは葉の色がきれいな緑色をしたものを選ぶといいでしょう。うるいは、こごみ同様苦みがないので山菜の中でも調理がしやすいのが特徴です。調理法としては、サラダや和え物がおすすめです。
おいしい春の山菜⑦うど
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7つ目に紹介したいおいしい春の山菜は、うどです。うどはウゴキ科タラノキ属の多年草の植物で食べられるのは芽や茎の部分です。旬の時期はこちらも地域差がありますが、関東地方では4月に採取することができます。またうどには軟白うどと山うどの2種類があり、選び方としては軟白うどの場合は産毛の数が多くまっすぐなもの、山うどの場合は産毛の数が多く茎がしっかりしていて短いものを選ぶといいでしょう。
時間が経つと味が劣化してしまうので、すぐに食べない場合は塩漬けか冷凍保存をするといいです。調理法としては、炒め物や春巻きなどがおすすめです。
春の山菜を食べる効果
ここまで春に採取することができる山菜についてご紹介してきましたが、これら山菜の多くはアクが強く苦みがあります。なぜ春の山菜はアクが強く苦みがあるのかというと、動物など周りの外敵や厳しい寒さなど気候から身を守るためにポリフェノールという成分が作られることによってアクのある苦みが生まれるそうです。
そして、このポリフェノールによる苦みは昔から「春の皿には苦みを盛れ」と言われているほど、体にとてもいい効果をもたらしてくれます。例えば苦み成分の効果として胃や腸の働きや細胞を活性化することで老化を抑える、糖尿病を防具などの効果もあり、さらには高血圧やむくみそしてダイエットにも効果があるといわれています。
春の山菜の魅力
今では栽培されている春の山菜も結構ありますが、中には天然物しかない山菜もあり、春にしか味わうことのできない季節ものの山菜もあります。見た目にも丸みを帯びてかわいらしいものが多いですから、食卓に山菜のてんぷらなどをひと品加えるだけでぐっと季節感が増しますね。
ポリフェノール成分による苦みのある春の山菜は匂いなどのクセも強いので、そういう場合はこごみやうるいなど独特の苦みや匂いなどのクセがない春の山菜がおすすめです。クセのない春の山菜でもビタミンを多く含んでいるので、健康効果は変わらず期待できますよ。
毒性のあるものは注意が必要なので、調理の際は気を抜かずしっかりとアク抜きしてくださいね。おいしい春の味覚をぜひ、味わってみてください。
